Focaccia pugliese o barese

maggio 10, 2016

Focaccia pugliese o barese







La focaccia barese è tra tutte la mia preferita, forse perché è parte della mia tradizione familiare e ad essa sono legati tanti piacevoli ricordi...

I miei genitori sono di Bari e questo lievitato mi è stato proposto per merenda fin da quando ero bambina preparata secondo la situazione dalle nonne o dalla mamma.

Da quando è andato in pensione, però, il principale produttore di focaccia barese in famiglia è diventato mio padre, al quale riesce talmente bene che il nostro consumo di questo delizioso prodotto da forno è notevolmente aumentato nell'ultimo anno, cosa che, inutile dirlo, non dispiace a nessuno!

A casa tutti abbiamo la passione per la cucina e per il buon cibo, che costituisce principalmente un modo per per riunirsi, stare insieme e condividere momenti di allegria.

La focaccia barese non viene sempre proposta per merenda o spuntino: spesso viene festosamente servita a tavola a pranzo o a cena, le fette vengono tagliate ancora calde e poi imbottite generosamente di mortadella o altri salumi e formaggi (particolarmente indicato il provolone).

Ecco la ricetta che ho leggermente modificato per poter fare un impasto di tipo indiretto e utilizzare  così una piccolissima quantità di lievito di birra allo scopo di sfornare una focaccia più leggera e digeribile.


Focaccia pugliese o barese

Ingredienti

Con le seguenti dosi ho ottenuto due focacce utilizzando una teglia rotonda diametro 30 cm e una diametro 25 cm.

Per la biga liquida

100 gr di farina tipo manitoba di buona forza (13% proteine)
110 ml di acqua
4 gr di lievito di birra fresco

Per l'impasto

250 gr di semola rimacinata di grano duro (io Senatore Cappelli)
150 gr di farina tipo manitoba di buona forza (13% di proteine)
200 ml di acqua circa
50 ml di olio evo
12 gr di sale
Una patata media (150 gr)

Per la copertura

500 gr circa di pomodorini dolci e maturi
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Origano q.b.

Preparazione

Per prima cosa preparate la biga: mettete la farina in un bicchiere o in una ciotola, aggiungete il lievito sbriciolato e l'acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida (max 30°C), mescolate con una forchetta fino ad ottenere una pastella senza grumi, coprite con un piattino e ponete in un luogo al riparo dalla luce e correnti d'aria fino al raddoppio del volume (circa 2 ore secondo la temperatura).

Intanto lavate la patata e lessatela con la buccia, oppure cuocetela al microonde avvolgendola in pellicola adatta all'uso, praticando due piccoli fori con uno stecchino o con la punta di un coltello e facendo cuocere per circa 4 minuti (dipende dalla potenza del vostro forno).

Sbucciate e schiacciate la patata con lo schiacciapatate, fatela raffreddare.

Quando la biga sarà matura e avrà raddoppiato il suo volume preparate l'impasto.

NB: La quantità di acqua riportata tra gli ingredienti è indicativa perché dipende dalla capacità di assorbimento della vostra farina e anche dall'umidità trattenuta dalla patata, dovrete regolarvi in fase di lavorazione considerando che la massa dovrà infine risultare molto morbida un po' appiccicosa.

Impasto a mano

Mettete la farina in una ciotola capiente, formate la fontana e ponete al centro la biga e la patata schiacciata, versate a filo circa metà dell'acqua cominciando ad impastare con le dita e portando al centro dai bordi della fontana farina quanto basta ad assorbire il liquido,  aggiungete poi il sale, la  rimanente acqua e in ultimo l'olio poco per volta.

Terminati gli ingredienti impastate nella ciotola, tirate e sbattete la massa fino a che non sarà liscia, elastica e si staccherà dai bordi.

Impasto con planetaria

Mettete la farina nella ciotola tenendone da parte 4 cucchiai,  aggiungete la biga e la patata schiacciata, azionate la planetaria con il gancio a velocità bassa versando a filo circa metà dell'acqua, aggiungete quindi il sale e, sempre versandola a filo,  la rimanente acqua.

Inserite ora all'impasto metà dell'olio seguito da metà della farina tenuta da parte, fate assorbire quindi aggiungete il restante olio e l'ultima parte di farina.

Quando la massa avrà assorbito totalmente i liquidi e avrà un aspetto omogeneo, iniziate ad alternare la velocità di lavorazione portandola da bassa a media per circa due minuti per poi riportarla a bassa e così via fino a che l'impasto non si incorderà (si aggrapperà al gancio staccandosi dai bordi della ciotola).

In fase di lavorazione fermatevi due o tre volte per ribaltare la massa nella ciotola aiutandovi con una paletta di silicone per staccarla dai bordi e rigirarla.

Come anticipato, a fine lavorazione otterrete un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso, anche se non si staccasse del tutto dal fondo della ciotola non preoccupatevi, l'importante è che sia liscio ed elastico.

Lievitazione e cottura

Rovesciate l'impasto su un piano ben infarinato e praticate le pieghe del 2° tipo (vedi qui), quindi arrotondatelo e ponetelo in una ciotola precedentemente unta d'olio, sigillate con pellicola e fate lievitare in un luogo riparato dalla luce e dalle correnti d'aria fino al raddoppio del volume (2-3 ore secondo la temperatura che comunque non dovrà superare i 28-30°C).

Raddoppiato il volume staccate delicatamente l'impasto dalle pareti della ciotola e rovesciatelo su un piano ben infarinato, spolverate leggermente la superficie di farina e con le mani schiacciatelo con delicatezza allo spessore di un centimetro dandogli una forma rettangolare, praticate le pieghe del 1° tipo (vedi qui), schiacciate ancora leggermente la massa con le mani e tagliate le pezzature desiderate.

Ripetete per ogni pezzatura le pieghe del 1° tipo portando al centro il lato di impasto tagliato.

Ungete d'olio evo l'interno delle teglie (potete utilizzare la carta da forno ma dovrete comunque ungerla), posizionate l'impasto, versate un po' d'olio sulla superficie e con le mani stendetelo riempiendo il fondo.

Lavate, asciugate e tagliate in due i pomodorini, schiacciate ogni metà appiattendola leggermente e svolgendo questa operazione sopra le focacce in modo da far gocciolare su di esse il succo del pomodoro.

Distribuite i mezzi pomodorini facendoli affondare nell'impasto della focaccia barese, terminata questa operazione irrorate la superficie con altro olio evo e cospargete di sale e origano.

Sigillate le teglie con pellicola oppure copritele con degli strofinacci bagnati e strizzati, fate lievitare le focacce per circa un'ora in un luogo tiepido (massimo 28-30°C).

A lievitazione terminata, riscaldate il forno a 250° C in modalità statica con già al suo interno una griglia posizionata a metà altezza, raggiunta la temperatura infornate la prima focaccia pugliese appoggiando la teglia direttamente al fondo del forno quindi portate la temperatura a 240°C.

Dopo circa 12 minuti di cottura spostate la teglia dal fondo del forno e appoggiatela sulla griglia precedentemente posizionata, proseguite la cottura fino a che la superficie non sarà ben colorita.

Sfornate la focaccia, riportate il forno a 250°C e cuocete la seconda con la stessa modalità della prima.

Servite la vostra focaccia pugliese possibilmente ancora calda.




Con questa focaccia partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara che questo mese è ospitato da Consuelo de I biscotti della zia.


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11 commenti

  1. CHE BONTA', CHI NON IMPAZZIREBBE PER UNA FOCACCIA SIMILE???TE N'E' RIMASTA UN PO' PER ME???BACI SABRY

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    Risposte
    1. Sabrina, quella della foto è passata a miglior vita, ma se vieni a trovarmi la rifaccio volentieri!
      Un bacio!

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  2. wow, questa focaccia è davvero strepitosa e uguale uguale a quella che ho mangiato in Salento :-P quanti ricordi e che profumi :-P
    Questa ricetta sarebbe fantastica x contribuire alla raccolta di Panissimo che questo mese è ospitata dal mio blog. Ti lascio il link e ti aspetto con gioia :-)
    http://ibiscottidellazia.blogspot.it/2016/05/panissimo-41-pane-arrotolato-agli-aromi.html

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  3. MERAVIGLIOSAAAAAAAAA...divina e altamente buona!!! Bacione MIrta

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  4. Concordo, la focaccia pugliese è la più buona, e la tua la trovo favolosa, ne mangerei una fetta via l'altra, bravissima Silvia!!!
    Un bacione

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  5. da svenimento! prendo appunto perchè le ricette di famiglia sono sempre le migliori! Un mega kiss ed a presto!

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  6. Quante focaccie ne ho mangiate proprio a Bari quando andavo in vacanza sul Gargano spettacolartri. Preso nota e buona serata,

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  7. Mamma mia che bontà Silvia! Anche il mio papà è di Bari e quando era viva la nonna, sfornava questa focaccia spesso e volentieri. Hai ragione, all'epoca era servita per cena, sempre accompagnata da salumi o dalle mozzarelle fresche. Che vogliaaaaa mi hai fatto venire. Io, con la scusa che mio marito è un pizzaiolo, finisce che non la faccio mai. Lui però questa pugliese non la fa ... devo rimediare al più presto. Buona serata tesoro

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