Zuppa di pesce

aprile 06, 2016

Zuppa di pesce

La mia mamma con l'età si è un po' impigrita, una volta faceva tanti piatti meravigliosi tra cui una zuppa di pesce eccezionale, ora non ha più voglia di stare tanto in cucina e chiederle di preparare dei piatti laboriosi mi fa sentire in colpa...

Così, in preda ad una incontenibile voglia di zuppa di pesce, mi sono dovuta rimboccare le maniche e mettermi all'opera.

Il risultato è stato molto apprezzato,  qui sotto vi spiego come procedere e vi assicuro che infine la bontà della zuppa ripagherà le vostre fatiche.

Al posto della gallinella potete utilizzare lo scorfano o delle grosse triglie di scoglio, comunque sia la scelta del pesce e la quantità di tipologie che andrete ad utilizzare dipendono dai vostri gusti e ovviamente da quello che troverete al momento dell'acquisto sul banco del vostro pescivendolo.


Ricetta della zuppa di pesce

Ingredienti per 2 persone

1 gallinella (350 gr c.a.)
4 scampi grandi (460 gr c.a.)
4 gamberi medi (150 gr c.a.)
2 moscardini medi (230 gr c.a.)
2 tranci di coda di rospo (300 gr c.a.)
500 gr di vongole ( o cozze o misto cozze e vongole)
40 ml di vino bianco
2 cucchiai di olio evo
1 pomodoro perino rosso
1 cipolloto
1 peperoncino
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per il fumetto

Gli scarti del pesce e dei crostacei
110 ml di vino bianco
3 pomodori perini rossi
2 cucchiai di olio evo
1 cipolloto
1 carota
1 gambo di sedano
1 peperoncino
1 spicchio d'aglio
Acqua q.b.
Sale q.b.

Preparazione

Sciacquate le vongole sotto acqua corrente e mettetele a spurgare in abbondante acqua salata per circa due ore, quindi mettetele in una padella su fuoco vivo (la pentola deve essere abbastanza ampia in modo che le conchiglie non siano ammassate una sull'altra), coprite con un coperchio e dopo circa un minuto rigiratele con un cucchiaio o muovendo la padella, non appena saranno aperte riponetele in una ciotola con la loro acqua precedentemente filtrata; coprite con pellicola e tenete da parte.

N.B.: sarebbe ottimale raccogliere le vongole con una pinza man mano che si aprono, comunque sia lasciatele sul fuoco il meno possibile in modo che restino morbide.

Se utilizzate le cozze sciacquatele sotto acqua corrente e raschiate i gusci con la lama di un coltello, staccate il bisso (la "barbetta" che fuoriesce dai gusci) e fatele aprire sul fuoco e procedete come spiegato sopra per le vongole.

Squamate ed eviscerate la gallinella, sciacquatela velocemente sotto acqua corrente, sfilettatela ed eliminate le spine dai filetti utilizzando le apposite pinzette (la pelle potete eliminarla, ma io ho preferito lasciarla per tenere la carne più compatta in cottura); tenete da parte la testa e la lisca per preparare il fumetto.

Pulite i moscardini, eliminate le interiora, la bocca e gli occhi, sciacquateli e tagliateli a pezzi.

Sciacquate gamberi e scampi, eliminate le teste e i carapaci meno la parte terminale della coda, successivamente praticate una leggera incisione con un coltello affilato lungo i dorsi ed eliminate gli intestini; tenete da parte le teste e i carapaci per il fumetto.

Riponete il pesce già pulito in un piatto, coprite e tenetelo in frigorifero fino al momento della cottura.

Preparate il fumetto per la zuppa di pesce: in una capiente pentola fate rosolare il cipollotto tritato grossolanamente e lo spicchio d'aglio con due cucchiai d'olio evo, con una forbice tagliate per il lungo la parte superiore delle teste dei crostacei,  tranciate in due le chele degli scampi e mettete tutto nella pentola insieme alla testa e alla lisca della gallinella, fate rosolare a fiamma vivace quindi sfumate con metà del vino bianco, fatelo sfumare e aggiungete il restante vino facendo evaporare anch'esso.

A vino sfumato diminuite la fiamma e aggiungete un peperoncino sbriciolato precedentemente privato dei semi, i pomodori tagliati a pezzi, la carota tagliata a grosse rondelle e il gambo di sedano diviso in due o tre parti, aggiungete acqua fredda q.b. a raggiungere il livello dei ritagli del pesce, regolate di sale e portate a bollore, quindi coprite la pentola con un coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per circa un'ora.

Trascorso questo tempo con un cucchiaio schiacciate le teste dei crostacei nel fumetto per favorire ulteriormente la fuoriuscita dei loro succhi, togliete il coperchio e fate restringere il fumetto lasciandolo sobbollire ancora per circa un'ora, infine filtratelo attraverso un colino e aggiungetevi l'acqua delle vongole e/o delle cozze.

In una capiente pentola fate rosolare un cipollotto tritato con due cucchiai di olio evo, aggiungete i moscardini, fateli rosolare a fiamma vivace per circa un minuto poi sfumate con il vino bianco, aggiungete il pomodoro tagliato a pezzi e un peperoncino privato dei semi e sbriciolato, abbassate il fuoco, coprite la pentola con un coperchio e attendete 10 minuti, intanto riportate il fumetto a bollore e, se necessita, regolatelo di sale.

Trascorsi 10 minuti aggiungete ai moscardini e i tranci di coda di rospo facendoli rosolare velocemente da entrambi i lati, quindi versate sul pesce circa metà del fumetto bollente, coprite nuovamente e attendete tre minuti.

Aggiungete successivamente la gallinella, coprite e attendete altri tre minuti senza mai rigirate la zuppa per evitare di sfaldare i filetti di pesce, quindi aggiungete i crostacei sgusciati e fumetto bollente quanto basta a raggiungere il livello del pesce (o secondo quanto desiderate che sia brodosa la vostra zuppa di pesce), coprite e attendete circa un minuto quindi inserite anche le vongole e le cozze, aspettate altri due minuti e spegnete la fiamma.

Servite la zuppa raccogliendo il pesce con delicatezza e suddividendolo nelle fondine, spolverate di prezzemolo fresco tritato e aggiungete un filo d'olio evo a crudo.

Accompagnate la vostra zuppa di pesce con delle fette di pane casereccio abbrustolito che, secondo il vostro gusto, potete aromatizzare strofinandovi sopra uno spicchio d'aglio.


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21 commenti

  1. GRAZIE A QUESTA MERAVIGLIA E AL SUO PROFUMINO UNICO MI STO PROIETTANDO GIA' AL MARE IN VACANZA, GRAZIE!!!BACI SABRY

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  2. Io adoro le zuppe di pesce a Trieste città di mare ovviamente non mancano mai. Tutte le versioni sono buone dipende dal tipo di pesce che si trova e che si usa. Io adoro la versione del caciucco livornese.
    Mi piace la tua anche se qualche pesce da noi non è facile trovarlo ma prendo nota. Buona serata.

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    1. Edvige in effetti la scelta del tipo di pesce dipende da quello che si trova di fresco al momento dell'acquisto, tanto le zuppe di pesce sono tutte ugualmente deliziose!
      Un bacio!

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  3. Splendida! così ricca e invitante è irresistibile!

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  4. Questa zuppa è una vera poesia..non posso che farti i miei complimenti e bramare un invito a cena :-P

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    1. Ma volentieri Consuelo!
      Buon week end!

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  5. Ha un aspetto splendido, è ricca, invitante e gustosa, complimenti Silvia!!!
    Buona serata

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  6. Silvia, anche la mia di mamma è diventata un po' pigra in cucina. Forse con gli anni (la mia ha 75 anni), perdono entusiasmo e magari si sono stancate di fare tutti i giorni le stesse cose...magari anche per noi sarà così. Adoro le zuppe di pesce ma chissà perché, le faccio raramente. La tua è una meraviglia, un trionfo di sapori e profumi! Da provare assolutamente! Bacioni, Mary

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    1. Cara Mary, sì penso che tu abbia ragione, ma non è detto, conosco persone anziane che non hanno perso la voglia di cucinare e lo fanno meravigliosamente:)
      Grazie e un bacio!

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  7. Eh, sì hai fatto un bel lavorone.
    Sono già diventata pigra in cucina, come si fa?
    Mi inviti mica la prossima volta?
    un abbraccio

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    1. Volentieri Susanna!
      Grazie e un bacio!

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  8. Una bella zuppa ricca e profumatissima, complimenti!!!!

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  9. che gran lavoro che hai fatto! proverò a prepararla anche io, per il momento mi affidavo a quella preparata dalla suocera!

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    1. Che bello avere una suocera che ti prepara la zuppa di pesce, fortunella!
      Grazie e buon week end!

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  10. Buonissima, l'adoro! Sai che anche mia mamma invecchiando perde colpi? Fortuna che qui non mi legge, altrimenti mi fucilerebbe ahahahaah. Ogni volta che le chiedo un certo piatto che faceva benissimo, non gli viene più come un tempo. Secondo me è anche la memoria, lei non ha mai segnato niente e nemmeno pesato niente. Quindi come fai a ripetere un piatto a occhio? Boh! Complimenti per questa succulenta ricetta e un bacio

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    1. Hi hi hi, vero, meno male che non leggono...
      Ma sai, se sei pratico con un piatto credo non sia necessario pesare tutto, il problema si pone però quando devi spiegare la ricetta ad un'altra persona.
      Grazie Terry, un bacio!

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  11. Mai fatta una zuppa di pesce in vita mia ! Sempre pensato che fosse troppo al di sopra delle mie modeste abilità come cuoca. A leggere tutto il tuo procedimento, è si laboriosa, ma non così impossibile. Mi sono salvata la ricetta. Ciao Silvia :))

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