Tajine di pollo con topinambur e fave e il Gourmet Festival
Da un paio di anni la mia tajine era in attesa di essere messa sul fuoco…
L’occasione giusta si è presentata recentemente con l’invito di Relais & Chateaux a partecipare ad una interessantissima cooking class marocchina, evento organizzato in occasione di Gourmet Festival 2016, nel corso della quale ci è stato mostrato come preparare una tajine di pollo tradizionale.
Il festival prevede ben 43 appuntamenti gourmet e per l’occasione 24 Dimore italiane ospiteranno chef stellati e cuochi emergenti di altri paesi; il festival vanta inoltre la partecipazione di un partner d’eccezione: Moët & Chandon, lo champagne più amato al mondo.
Da Chàteau Monfort, hotel di charme milanese della collezione Relais & Chateaux, nell’ambito del Gourmet Festival, si svolge “Taste of Morocco” che consiste in quattro serate dedicate alla scoperta della tradizione gastronomica magrebina.
Il protagonista della prima serata milanese è stato Thierry Alix, chef del Dar Ahlam di Ouarzazate, seguiranno altri tre appuntamenti fissati per mercoledì 6 aprile con lo chef Said Fargani di Villa Diyafa, giovedì 16 giugno con Abida Jabbour, chef di Riad Fès, e il 16 novembre con Ahmed Handour, chef di L’Heure Bleue Palais.
Tornando alla mia cooking class, Thierry Alix è stato lo chef che ha mostrato ai partecipanti l’arte della tajine.
Durante la lezione e il successivo pranzo il profumo inebriante delle spezie e i meravigliosi champagne Imperial e Rosé Grand Vintage 2006 di Moët & Chandon ci hanno fatto sognare.
Da questa piacevole occasione è nata quindi la ricetta che segue, ispirata dagli insegnamenti dello chef Thierry Alix.
Ricetta della Tajine di pollo con topinambur e fave
Ingredienti
Per 4 persone- 8 sovracosce di pollo senza pelle
- 300 gr di topinambur
- 80 gr di fave fresche
- 250 mg di stimmi di zafferano
- 200 gr di cipolla
- 20 gr di burro (meglio se chiarificato)
- 10 mandorle senza pelle
- 8 datteri
- 5 pomodorini
- 1,5 cm di zenzero fresco
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo
- 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
- Una stecca di cannella
- 1 peperoncino
- La buccia grattugiata di due limoni bio
- Brodo di pollo q.b.
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Foglie di coriandolo fresco q.b.
Preparazione
In una piccola padella fate tostare i semi di coriandolo e di cumino, appena sprigioneranno il loro profumo toglieteli dal fuoco e triturateli in un mortaio.
In una padella fate rosolare le sovracosce di pollo a fiamma vivace con olio evo q.b, regolate di sale e pepe.
Quando il pollo sarà ben rosolato spegnete la fiamma e tenete da parte.
Nella tajine sciogliete il burro e fatevi rosolare lo zenzero sbucciato e tritato con la cipolla tagliata grossolanamente, dopo circa due minuti aggiungete il cumino tritato con i semi di coriandolo, la stecca di cannella, la curcuma in polvere e il peperoncino sbriciolato, mescolate e dopo un altro minuto aggiungete il pollo precedentemente rosolato con il suo sugo e i pomodorini tagliati a quarti.
Versate nella tajine brodo bollente q.b. ad arrivare quasi a livello della carne, mettete il coperchio e lasciate cuocere per almeno 45 minuti, fino a che il brodo non si sarà sufficientemente addensato.
Se nell’arco della cottura il brodo si asciugasse troppo rapidamente aggiungetene ancora un pochino.
Mentre il pollo giunge a cottura, mettete i datteri a mollo in un po’ di brodo; sbucciate il topinambur, tagliatelo a pezzi grossi e immergeteli in acqua fredda per non farli ossidare; buttate le fave in acqua bollente e dopo due minuti scolatele e immergetele in acqua fredda.
Tagliate le mandorle per il lungo in due o tre parti e tostatele; mettete a mollo gli stimmi di zafferano in poco brodo e sbucciate le fave.
Un quarto d’ora prima che la cottura del pollo sia terminata aggiungete alla tajine il topinambur e gli stimmi di zafferano con il loro liquido di ammollo.
Un minuto prima di spegnere la fiamma, aggiungete i datteri e le fave sgusciate tenendone da parte qualcuna.
A cottura terminata, prima di servire, grattugiate la buccia di limone sulla tajine e distribuite i filetti di mandorle, le rimanenti fave e le foglie di coriandolo.
La tajine di pollo con topinambur e fave è deliziosa accompagnata con del cous cous o del bulgur.
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