Rollè di branzino con polvere di olive e chips di carciofo

gennaio 15, 2016


Era da diverso tempo che avevo il desiderio di proporvi un secondo a base di pesce, ed ecco così i rollè di branzino con polvere di olive e chips di carciofo.

Ci sono diversi passaggi da eseguire per la preparazione di questo piatto, ma se non volete faticare troppo potrete farvi sfilettare la spigola dal vostro pescivendolo di fiducia, ricordandovi però di portarvi a casa anche i ritagli (testa e lisca) perché vi serviranno a fare il fumetto necessario per la salsa d'accompagnamento.

Un branzino da circa 400 gr è perfetto per fare i rollè perché i filetti sono lunghi e spessi il giusto necessario a comporli senza dover produrre scarti; per questo motivo, se vorrete preparare il piatto per più di due persone, vi suggerisco di acquistare due o più spigole di questa stessa dimensione (in alternativa potrete utilizzarne una più grande,  dividere i filetti e batterli un pochino tra due fogli di carta da forno per dargli il giusto spessore).



Rollè di branzino con polvere di olive e chips di carciofo


Ingredienti per 2 persone

Un branzino da 400-450 gr
Un mazzetto di finocchietto selvatico
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.

Per la polvere di olive

4-5 olive nere in salamoia tipo kalamata

Per le chips di carciofo

Mezzo cuore di carciofo
Olio di semi per friggere q.b.

Per la salsa d'accompagnamento

120 gr di pomodori datterini
120 gr di peperone rosso
1 cipollotto
Fumetto di branzino q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Un pizzico di paprika

Per il fumetto di branzino

Un cipollotto
Uno spicchio d'aglio
Gli scarti del branzino
2 bicchieri d'acqua
1/4 di bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.

Preparazione

Pulite il branzino, squamatelo, sfilettatelo, togliete le spine con l'apposita pinzetta ed eliminate la pelle.

Riponete i filetti in frigorifero e preparate il fumetto utilizzando la testa e la lisca del pesce: in una piccola pentola fate soffriggere il cipollotto tritato grossolanamente e lo spicchio d'aglio, aggiungete gli scarti del branzino tagliati a pezzi e fateli ben rosolare a fiamma vivace, sfumate con il vino bianco, eliminate l'aglio, aggiungete sale e pepe q.b. e due bicchieri d'acqua fredda, portate a bollore e lasciate sobbollire per mezzora, filtrate.

Asciugate e denocciolate le olive, tagliatele a metà, adagiatele in un piatto sopra un pezzo di carta da forno, copritele con una ciotola e mettetele nel microonde per 2 o 3 minuti (fino a che non risulteranno secche), fatele raffreddare quindi tritatele sottilmente al coltello.

NB: Ho usato il microonde alla massima potenza, seguite la procedura spiegata sopra, copritele con una ciotola perché diversamente schizzerebbero olio nel forno e potrebbero anche prendere fuoco.
Le olive possono essere essiccate nel forno tradizionale ma con tempistiche decisamente più lunghe, questo sistema è quindi più indicato per la preparazione di maggiori quantità.

Preparate la salsa d'accompagnamento per i rollè di branzino con polvere di olive e chips di carciofo: in una piccola padella fate appassire il cipollotto tritato grossolanamente con olio evo q.b., aggiungete i pomodorini tagliati a metà e il peperone tagliato a pezzetti, regolate di sale e  fate cuocere fino a che gli ortaggi risulteranno morbidi e l'acqua emessa in cottura si sarà asciugata.

A cottura ultimata frullate i pomodori e i peperoni con un mixer ad immersione aggiungendo un pizzico di paprika e fumetto di branzino quanto basta ad ottenere una consistenza piuttosto fluida, se necessita regolate di sale e aggiungete un filo d'olio evo, filtrate tutto attraverso un colino per eliminare bucce e semi dei pomodori.

Disponete i filetti di branzino su un tagliere, cospargeteli con un filo d'olio evo, sale q.b, finocchietto tritato e parte della polvere di olive, arrotolateli strettamente e avvolgeteli in pellicola adatta alla cottura di alimenti chiudendo a caramella.

Cuocete i rollè per 8 minuti in acqua bollente.

Intanto tagliate il mezzo cuore di carciofo a fette sottili e friggetele in abbondante olio di semi ben caldo fino a che non risulteranno colorite e croccanti, adagiatele quindi su carta assorbente e tamponatele delicatamente per eliminare l'olio in eccesso.

A cottura ultimata liberate i rollè di branzino dalla pellicola aiutandovi con una forbice per tagliare i lati, e con un coltello ben affilato divideteli a metà.

Impiattate i rollè di branzino con polvere di olive e chips di carciofo in questo modo: cospargete generosamente la parte centrale del fondo dei piatti di polvere di olive, coprite poi con uno specchio di salsa e adagiatevi sopra i rollè, disponete le chips di carciofo e finite con un'altra leggera spolverata di polvere di olive intorno.


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7 commenti

  1. HAI PREPARATO UN PIATTO DAVVERO ELEGANTE E RAFFINATO, COMPLIMENTI!!!BACI SABRY

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  2. Un piatto originale, impeccabile nella preparazione e di gran gusto, complimenti Silvia, da te sempre ricette speciali!!!
    Un abbraccio

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  3. Che meraviglia! sono stupendi! uno spettacolo per gli occhi e per il palato!

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  4. Questo piatto è un vero capolavoro..e deve essere anche buonissimo, complimenti cara e felice we <3

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  5. Una meraviglia unica per gli occhi, ma soprattutto per il palato. Complimenti.

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  6. Silvia, ma sei sempre più brava. Che bel piatto, belle foto e bella tu!
    Buon anno cara, ti abbraccio
    Su

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  7. Ottimo pèer l'occhio e per la pancia. Grazie e buona serata

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