Cannolo salato scomposto nel bicchiere con clementine caramellate al cardamomo

novembre 13, 2015


Questa ricetta nasce per sfida...

Qualche settimana fa ho partecipato a #menuexpo2015 organizzato da Saporie in collaborazione con Alti Formaggi; ho trascorso un piacevole pomeriggio tra degustazioni e chiacchiere e, al concludersi dell'evento, ho raccolto la sfida che Fabrizio Albini, chef del ristorante del Cappuccini Resort, Cucina San Francesco, ha lanciato a tutti i foodies presenti.

La sfida consiste nel reinterpretare una ricetta dello chef, un cannolo salato alla provola e cedro, e quello che segue è il risultato del mio esperimento: un cannolo salato scomposto nel bicchiere con clementine caramellate al cardamomo.

Per la farcia del mio cannolo salato scomposto ho scelto di utilizzare un prodotto tipico lombardo: il Vècc.

Il Vècc è un formaggio semi-stagionato a pasta molle, la forma è cilindrica e ricorda quella del caprino fresco, la superficie si presenta coperta di muffa e ha un sapore piuttosto deciso e sapido che contrasta bene la dolcezza delle clementine caramellate e del cannolo.

Nella ricetta del cannolo salato scomposto che segue potete sostituire il Vècc con del gorgonzola stagionato.

Chef Albini, spero vivamente che questa mia interpretazione sia di suo gradimento!


Cannolo salato scomposto nel bicchiere con clementine caramellate al cardamomo


Per i gusci del cannolo

Dosi per circa 24 cialde

250 g di farina 00
25 g di strutto
25 g di zucchero
28 gr di uovo intero leggermente sbattuto (mezzo uovo medio)
75 ml circa di vino bianco
5 g di cacao amaro
1/2 cucchiaino di sale
Buccia grattugiata di mezzo limone bio

In una ciotola unite tutti gli ingredienti tranne il vino,  impastate unendo poco per volta il liquido fino ad ottenere un impasto liscio, piuttosto sodo e consistente, simile a quello della pasta fresca (considerate che rispetto alla quantità indicata potrebbe essere necessario poco più o poco meno vino secondo quanto assorbirà la vostra farina).

Coprite l'impasto con della pellicola e lasciatelo riposare per mezzora, trascorso questo tempo stendetelo in una sfoglia sottile e ricavate dei dischi utilizzando un coppapasta dal diametro di circa 10 cm (secondo la dimensione dei cilindri che andrete ad utilizzare per dare la forma).

Ungete d'olio le cannelle e avvolgetevi intorno i dischi di pasta sovrapponendo i bordi e utilizzando dell'albume leggermente sbattuto per attaccarli.

Friggete i cannoli in abbondante olio di semi già caldo (180° C) e poi disponeteli su carta assorbente, attendete che si raffreddino prima di sfilare le cannelle.


Per la mousse al formaggio

Dosi per 12 bicchierini

230 gr di formaggio Vècc (o zola stagionato)
300 gr di panna fresca montata non zuccherata
50 gr di latte
2 cucchiaini colmi di fecola di mais

Tagliate a pezzetti il formaggio e ponetelo in un pentolino, coprite con pellicola e lasciatelo a temperatura ambiente per un'ora circa.

In una tazza sciogliete la fecola nel latte e scaldate il tutto nel microonde per circa 20 secondi, fino ad ottenere una sorta di besciamella, unitela al formaggio e lavorate il composto con una spatola per ottenere la consistenza di una crema.

Se la crema di formaggio risultasse eccessivamente densa, scaldatela brevemente e sempre mescolando in un bagnomaria a 55°C, giusto per il tempo necessario a renderla morbida quanto basta ad inserirvi la panna montata.

Unite alla crema di formaggio metà della panna cercando di non smontarla, muovendo la spatola dal basso verso l'alto, successivamente inserite allo stesso modo la seconda metà.

Fate raffreddare la vostra mousse in frigorifero per mezzora, quindi utilizzando una sac à poche riempite i bicchierini e riponeteli in frigorifero fino al momento di servirli.


Per le clementine caramellate al cardamomo

250 gr di clementine biologiche
140 gr di zucchero
40 ml d'acqua
Un cucchiaio di succo di limone
I semi di una capsula di cardamomo

Lavate e asciugate le clementine, tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro.

Per la preparazione utilizzate una pentola che per capienza possa contenere le fette di clementine in maniera che queste non risultino eccessivamente ammassate così l'evaporazione dei liquidi sarà più veloce  e all'occorrenza potrete rigirarle più facilmente.

Mettete lo zucchero e l'acqua nella pentola e fate sciogliere a fiamma dolce.

Unite allo sciroppo ottenuto le clementine e il succo di limone, portate a bollore e fate cuocere a fiamma dolce fino a che la buccia degli agrumi non risulterà sufficientemente tenera (circa 15 minuti).

Considerate che lo sciroppo raffreddandosi si addenserà ulteriormente per cui non fatelo restringere eccessivamente, infine dovrà avere la consistenza di un caramello fluido.

A cottura ultimata togliete la pentola dal fuoco, aggiungete i semi di cardamomo e lasciate raffreddare.

Cannolo salato scomposto nel bicchiere con clementine caramellate al cardamomo

Prima di servire spaccate i gusci necessari utilizzando un coltello ben affilato in modo da ottenere dei pezzi abbastanza grandi e regolari e tagliate le clementine caramellate a dadini.

Inserite 2 o 3 pezzi di guscio in ogni bicchierino conficcandoli verticalmente nella mousse, adagiate in superficie un cucchiaino di clementine e a seguire un po' del loro caramello, finite con due semini di cardamomo per ogni porzione.

Servite subito i vostri cannoli salati scomposti nel bicchiere con clementine caramellate al cardamomo in modo che i gusci non si inumidiscano e risultino croccanti.

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12 commenti

  1. MAMMA MIA CHE BONTA'!!!E CHE PRESENTAZIONE DA CHEF DI ALTA CUCINA!!!!BRAVISSIMA CARA!!!!BACI SABRY

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  2. Questa ricetta è una vera opera d'arte e chissà che delizia al palato!!!
    Complimenti Silvia e felice we <3

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  3. E' splendida questa ricetta Silvia, nella presentazione e sicuramente anche nel gusto, complimenti davvero!!!
    Un bacione e buona domenica :)

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  4. Delizioso! Uno spettacolo per gli occhi e per il palato! Complimenti!

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  5. Guarda è stupendo! Ma non ho capito una cosa: hai scritto antipasto ma come sapore è abbastanza dolce, giusto? Molto insolito come abbinamento, il risultato mi sembra proprio chic.

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    1. Ciao Terry, è un antipasto dolce-salato, forse ti è sfuggito che la mousse è di formaggio (salata).
      Baci e grazie!

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  6. Mi piace moltissimo il tuo modo di osare e sperimentare in cucina! Questo cannolo scomposto, è da 5 stelle! Una vera chicca!

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  7. che bicchierini spettacolari!!! sono fantastici Silvia!! spero che lo chef Albini te ne abbia reso merito sei stata bravissima!!

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Ogni testimonianza del vostro passaggio sul mio blog è molto gradita, risponderò con piacere ai vostri messaggi appena possibile!
Grazie!

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