Bruschette con baccalà e salsa pil pil

ottobre 24, 2015

Bruschetta con baccalà e salsa pil pil

Il "baccalà al pil pil" è un piatto tradizionale spagnolo che prevede l'utilizzo di una generosa quantità di olio d'oliva aromatizzato con aglio e peperoncino che a fine preparazione diventa una salsa densa e saporita.

La trasformazione dell'olio in salsa si verifica naturalmente grazie agli elementi che il baccalà stesso rilascia in fase di cottura: acqua, proteine e una parte del collagene contenuto nella sua pelle; tutto ciò permette infine di ottenere un'emulsione densa dalla consistenza e dal colore simile ad una maionese fluida.

Come preparare una salsa pil pil sfruttando gli stessi principi sopra esposti, ma in modo più semplice e rapido, l'ho imparato durante uno show cooking del simpaticissimo e innovativo chef stellato Moreno Cedroni, nel corso di un evento organizzato per presentare un olio speciale,  il primo extravergine d'oliva DOP di Basilicata.

Nell'occasione Cedroni ci ha illustrato e preparato dei piatti indimenticabili in cui il grande protagonista era l'olio extravergine d'oliva.

Olio Vù nasce dall'unione dei frantoiani del Vùlture tesi a promuovere lo sviluppo e l’innovazione della loro attività nel rispetto della centenaria tradizione. 

Il Monte Vùlture è un vulcano spento situato in Basilicata, nel cuore dell’Italia meridionale, le colline che lo circondano presentano delle caratteristiche particolari che le rendono perfette per l’agricoltura, sono infatti coperte da vigneti e secolari uliveti dai quali si estrae un olio di oliva di altissima e raffinata qualità.

Un prodotto italiano d'eccellenza, un olio che a mio modesto avviso ogni estimatore dovrebbe assaggiare e conoscere.


Bruschette con baccalà e salsa pil pil

Ingredienti per 3-4 bruschette

300 gr di baccalà ammollato (in un pezzo)
1 spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
3-4 fette di pane casereccio
200 gr di pomodori datterini
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Aneto q.b.

Per la salsa pil pil

La pelle del baccalà
50 ml di olio evo
20 ml di acqua di cottura del baccalà
2 spicchi d'aglio
Sale q.b.
Pepe o peperoncino q.b.

Preparazione

Per prima cosa preparate l'olio aromatizzato all'aglio: l'olio deve essere di qualità e di sapore delicato, mettetelo in un piccolo pentolino insieme a due spicchi d'aglio tagliati a quarti, ponete tutto su fuoco dolce e fate raggiungere la temperatura di 60° (noterete che si formeranno delle bollicine intorno ai pezzi d'aglio), quindi spegnete la fiamma e lasciate riposare mentre vi dedicate alle altre preparazioni.

Per cuocere il baccalà utilizzate preferibilmente una pentola della giusta capienza (che lo contenga appena).

Riversate nella pentola acqua q.b. a raggiungere per livello l'altezza dello spessore del baccalà, aggiungete la foglia di alloro e uno spicchio d'aglio e portate a bollore.

Sciacquate il pezzo di baccalà sotto acqua corrente fredda, eliminate le spine e raschiate delicatamente la pelle con la lama di un coltello per eliminare eventuali squame.

Quando l'acqua raggiungerà il bollore spegnete la fiamma, immergete il baccalà (pelle in basso), coprite la pentola con un coperchio e attendete 15 minuti ( se volete essere precisi, il baccalà sarà pronto quando al cuore raggiungerà la temperatura di 45°).

Trascorso questo tempo prelevate il baccalà dall'acqua, togliete la pelle e tenetela da parte, sfaldate la polpa in pezzi non eccessivamente grandi ma comunque carnosi, mettetela in una ciotola e conditela con olio evo, assaggiate e se necessario regolate di sale, coprite con pellicola.

Mondate i pomodorini, tagliateli a pezzetti e conditeli con olio evo e sale q.b..

Mettete la pelle del baccalà nel bicchiere di un frullatore a immersione insieme all'olio aromatizzato dal quale avrete eliminato i pezzi d'aglio, 20 ml di acqua di cottura del baccalà, un pizzico di sale, pepe o peperoncino q.b. e secondo i vostri gusti. 

Frullate fino ad ottenere una salsa consistente quanto una maionese morbida (se troppo densa aggiungete ancora un filo d'acqua di cottura) e filtratela attraverso un colino a maglie sottili.

Fate abbrustolire le fette di pane su una griglia, disponetele su un piatto e componete le vostre bruschette con baccalà e salsa pil pil: coprite il pane con i pomodori e irrorate con il loro succo, distribuite sopra il baccalà e la salsa pil pil.

Servite le bruschette con baccalà e salsa pil pil cosparse di foglie di aneto tritate grossolanamente.


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4 commenti

  1. Mamma mia questo piatto è fantastico ... mi piace il baccalà, non lo faccio mai perchè mi dà fastidio l'odore che lascia in casa ma ragazzi che gola! Semplice e goloso, brava silvia, buon fine settimana

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  2. eh si molto buono piatto tradizionale basco ma un pò grassino per me e poi dovrei mangiarlo io il piccante a maritozzo è proibito. Penso che lo sognerò soltanto però me lo segno lo stesso non si sa mai.
    Buona fine settimana.

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  3. NON CONOSCEVO QUESTA SALSA, MI PIACE LA TUA IDEA, E' MOLTO SFIZIOSA ED ORIGINALE, BRAVA!!!BACI SABRY

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  4. Non conoscevo questa ricetta spagnola e mi ispira tantissimo..proprio come la golosissima bruschetta in foto :-P

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Ogni testimonianza del vostro passaggio sul mio blog è molto gradita, risponderò con piacere ai vostri messaggi appena possibile!
Grazie!

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