Pandoro sfogliato a lievitazione naturale

dicembre 27, 2014

Pandoro sfogliato a lievitazione naturale


Natale è passato, ma le Feste sono ancora lunghe e le occasioni per consumare qualcosa di speciale con amici e familiari non sono finite.

L'anno  scorso avevo pubblicato la ricetta del pandoro allo zabaione (senza sfogliatura), ma nelle scorse settimane mi sono voluta mettere ulteriormente alla prova e gli esperimenti sono proseguiti per la realizzazione di questo pandoro sfogliato a lievitazione naturale.

Dopo vari tentativi, finalmente ho trovato la fragranza ed il sapore che desideravo: un pandoro dolce ma non eccessivo, delicatamente profumato di burro e di vaniglia, ricco di quelle note aromatiche che solo la pasta madre può conferire.

La lavorazione sfogliata dona al pandoro un'alveolatura e una leggerezza speciale.

Insomma, non vi nascondo una punta d'orgoglio presentando questa  ricetta...




Prima però devo fare delle premesse che, se vorrete cimentarvi, è importante leggere con attenzione.

La preparazione di questo pandoro sfogliato con pasta madre è abbastanza complessa e sarebbe meglio avere già una certa esperienza con i lievitati e con la sfogliatura, ma, comunque sia, è una bella sfida da affrontare e una stimolante avventura per tutti gli appassionati.

Prima di cominciare è indispensabile che vi procuriate una farina manitoba forte, quella che ho utilizzato io ha 14.4 gr  di proteine su 100 gr di prodotto; il W purtroppo non è specificato ma considerata l'alta percentuale di proteine e la sua capacità di assorbimento e tenuta alla lievitazione ipotizzo sia intorno ai 380.

Potrebbe essere necessario aggiungere o togliere poco liquido rispetto a quelli indicati nella ricetta, ma questo accade sempre quando si segue una ricetta di lievitati e ciò dipende principalmente dal fatto che le farine non assorbono tutte allo stesso modo.

Le masse che dovrete ottenere non avranno la consistenza di quelle dei pandori senza sfogliatura o dei panettoni tradizionali, ma saranno un po' più asciutte e tenaci (pensate che gran parte del burro presente verrà inserito non nell'arco della lavorazione ma successivamente nella fase di sfogliatura).

Utilizzate una pasta madre molto attiva, rinfrescata almeno tre volte con la stessa farina utilizzata per l'esecuzione della ricetta.

Se scegliete di utilizzare la pasta madre liquida, nell'ultimo rinfresco utilizzate la stessa quantità di farina e acqua, per esempio potrebbe essere: 43 gr di p.m.l., 43 gr di farina, 43 ml d'acqua.

Se non ne avete già una, procuratevi una paletta di silicone (o leccapentole) perché dovrete più volte utilizzarla per ripulire la ciotola della planetaria staccando l'impasto, sarebbe bene anche procurarvi un pennello da cucina; non è indispensabile, ma sarebbe utile avere un termometro per verificare le temperature dell'impasto e di lievitazione.

Durante la lavorazione è necessario non surriscaldare l'impasto che non dovrebbe superare i 24° C in quanto temperature superiori indeboliscono il glutine e rendono arduo il raggiungimento dell'incordatura (quando la massa diventa elastica e si stacca dalla ciotola avvolgendosi al gancio della planetaria).

Per evitare che succeda quanto sopra, cercate di non portare la lavorazione a tempi eccessivi, se fosse il caso fermatevi e fate riposare per qualche minuto l'impasto in frigorifero, oppure avvolgete la ciotola con del ghiaccio.

Se necessario, un modo per velocizzare il raggiungimento dell'incordatura è quello di intervenire con qualche minuto di lavorazione a mano (staccate la ciotola dalla planetaria, sollevate più volte un lembo di impasto, ripiegatelo e battetelo all'interno della ciotola).

Usate un burro di alta qualità e vaniglia naturale (i semi dei baccelli).

Prima di iniziare leggete con attenzione tutta la ricetta e pesate gli ingredienti con più precisione possibile.

Abbiate pazienza.

L'ultima lievitazione ha tempi piuttosto lunghi e ciò è dovuto principalmente alla lievitazione naturale, all'impasto ricco e al fatto che non potrete tenere il pandoro a temperature superiori ai 25-26°C, questo è molto importante per evitare di far sciogliere il burro della sfogliatura.

D'altra parte nelle comuni case non si dispone di celle di lievitazione con temperature controllate e stabili, cosa che sicuramente abbrevierebbe l'attesa...

Per tranquillizzarvi posso dirvi che nel corso della lievitazione potrete procedere con la vostra vita e con i vostri impegni, non è necessario stare tutto il tempo in osservazione della crescita, il vostro pandoro sfogliato a lievitazione naturale non "esploderà" da un'ora con l'altra, quindi "take it easy"!

Buon divertimento!


Pandoro sfogliato a lievitazione naturale

Ingredienti:

Primo impasto

120 gr di pasta madre liquida (50% farina e 50% acqua)
-oppure  90 gr pasta madre "solida" aggiungendo 30 ml circa di acqua nel primo impasto
170  gr di farina manitoba forte
50 gr di tuorli (3 di uova medie)
90 gr di zucchero
60 ml di panna fresca liquida
10 ml di acqua
10 gr di burro

Secondo impasto

220 gr di farina manitoba forte
35 gr di albume
33 gr di tuorli (2 di uova medie)
80 gr di zucchero
60 ml di panna fresca liquida
20 gr di miele d'acacia
10 ml di acqua
10 gr di burro
5 gr di sale
I semi di due baccelli di vaniglia (uno e mezzo se sono grandi)

Per la sfogliatura

130 gr di burro

Per lo stampo:

Burro fuso q.b.

Per la pennellatura finale:

Panna fresca liquida q.b.


Preparazione:


Primo impasto

Tirate fuori dal frigo 10 gr di burro così al momento dell'utilizzo sarà morbido.

Le uova e la panna dovranno essere freddi, la panna è quella che si usa da montare, ricordatevi di agitarla leggermente nel suo contenitore prima di utilizzarla perché spesso la parte grassa si divide da quella liquida.

Mettete nella ciotola della planetaria la pasta madre, azionate a bassa velocità, aggiungete l'acqua e a seguire farina quanto basta ad assorbirla e a rendere consistente l'impasto, proseguite allo stesso modo alternando la panna liquida con altra farina.

Finita la panna inserite i tuorli uno alla volta seguiti da aggiunte di zucchero.

Aggiungete la rimanente farina facendo riprendere consistenza all'impasto e in ultimo inserite il burro diviso in due pezzi.

La massa risulterà un po' appiccicosa, di tanto in tanto pulite i bordi della ciotola utilizzando la paletta e spingendo verso il fondo l'impasto attaccato; almeno due o tre volte in fase di lavorazione riunite la massa e ribaltatela.

Quando l'impasto avrà assorbito il burro, iniziate ad alternare circa due minuti di lavorazione a media velocità a due minuti di velocità lenta, così da risvegliare il glutine e far incordare l'impasto più velocemente.

Quando la massa si staccherà dalla ciotola e si aggrapperà totalmente al gancio, trasferitela su un piano leggermente imburrato, arrotondatela, quindi mettetela in un contenitore anch'esso imburrato, sigillate con pellicola e ponete a lievitare ad una temperatura tra i 26 e max 28°C fino a farla triplicare di volume.

Secondo la temperatura e la forza del lievito saranno necessarie tra le 8 e le 12 ore.

Se inizierete la lavorazione subito prima o dopo cena troverete l'impasto pronto alla mattina successiva.


Secondo impasto


Tirate fuori dal frigorifero 10 gr di burro così che al momento dell'inserimento nell'impasto sarà morbido.

Le uova e la panna dovranno essere fredde al momento dell'utilizzo.

Il primo impasto lievitato sarà ipoteticamente ad una temperatura tra i 26 e 28°, raffreddatelo facendolo riposare in frigorifero per circa 10-15 minuti mentre preparate e misurate gli ingredienti.

In una ciotola unite i semi di vaniglia allo zucchero. 

Mettete il primo impasto lievitato nella ciotola della planetaria con il miele, azionate a bassa velocità con il gancio, aggiungete l'acqua e a seguire una spolverata di farina.

Aggiungete l'albume e poco per volta la panna facendo sempre seguire farina quanto basta ad assorbire i liquidi, tenendo l'impasto consistente.

Finita la panna inserite i tuorli uno alla volta seguiti da aggiunte di zucchero.

Con l'ultimo tuorlo inserite anche il sale.

Aggiungete la rimanente farina e fate riprendere consistenza all'impasto, infine inserite il burro diviso in due pezzi.

Fate assorbire il burro quindi iniziate ad alternare velocità media e bassa fino a portare l'impasto ad incordatura  (si avvolgerà al gancio staccandosi totalmente o quasi dalla ciotola).

La massa risulterà un po' appiccicosa, in fase di lavorazione ogni tanto staccatela dalla ciotola e dal gancio aiutandovi con la paletta di silicone, riunitela e ribaltatela.

Alla fine l'impasto dovrà risultare liscio ed elastico.

Trasferite la massa su un piano imburrato, arrotondatela e mettetela in una ciotola anch'essa imburrata, sigillate con pellicola, tenetela un'ora a temperatura ambiente e poi trasferitela in frigorifero per 40-45 minuti. 

Tirate fuori dal frigorifero il burro necessario alla sfogliatura, mettetelo su un piatto e tagliatelo a pezzettini (al momento dell'utilizzo dovrà essere morbido e a temperatura ambiente).

Trascorsi i 40-45 minuti di riposo in frigorifero prendete l'impasto, mettetelo su un piano leggermente infarinato, dategli una forma quadrata e sistemate al centro il burro (1).

E' importante in tutte le fasi che seguono fino all'ultima lievitazione agire con attenzione e delicatezza per non bucare la pasta ed evitare la conseguente fuoriuscita del burro.

Richiudete il quadrato portando gli angoli al centro e sigillando bene i bordi (2).





Iniziano i giri di sfogliatura:

Primo giro

Spianate delicatamente a circa 1 cm di spessore e date una forma rettangolare (3).
Lavorate con il mattarello partendo dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso.

Ora avete il rettangolo di pasta con un lato corto davanti a voi, piegatelo a portafoglio dividendolo idealmente in 3 parti uguali:  portate prima il lato in basso verso il centro e poi il lato in alto verso il basso (4-5).

Avvolgete tutto in pellicola e rimettete in frigo per 20 minuti.

Secondo giro:

Tirate fuori dal frigo, tenendo il lato lungo con la chiusura alla vostra destra (6) stendete ancora la pasta a rettangolo allo spessore di circa 1 cm e piegate ancora a portafoglio come spiegato sopra.

Mettete di nuovo in frigo a riposare per 20 minuti.

Fate il terzo e ultimo giro come sopra e rimettete la pasta a riposare in frigo per 20 minuti.

Intanto pennellate appena di burro fuso lo stampo facendo particolare attenzione alle rientranze.


Dopo l'ultimo riposo prendete la pasta, stendetela giusto quanto basta a formare un quadrato, portate gli angoli del quadrato al centro quindi formate una palla portando i bordi dell'impasto verso l'interno e stringendo delicatamente.

Non preoccupatevi se non otterrete una sfera perfetta e faticherete a tenere unita la pasta, lievitando nello stampo l'impasto si attaccherà e si aggiusterà la forma.

Mettete il pandoro sfogliato nello stampo con la parte tonda rivolta verso il basso, sigillate con pellicola oppure inserite lo stampo in un sacchetto per alimenti e chiudetelo.

Fate crescere il pandoro sfogliato a lievitazione naturale fino a che con la parte centrale più alta della cupola non supererà leggermente l'altezza del bordo dello stampo e tenetelo ad una temperatura che non superi i 25-26° per evitare che il burro della sfogliatura si sciolga.

Se non avete modo di verificare la temperatura di lievitazione vi consiglio di lasciare crescere il pandoro a temperatura ambiente, magari mettendolo vicino ad un calorifero (non a diretto contatto), ma i tempi si allungheranno ulteriormente (circa 24 ore).

Togliete la pellicola che sigilla lo stampo quando il pandoro inizia appena a toccarla e trasferitelo nel forno spento creando un po' di umidità per non far seccare eccessivamente la superficie.

A lievitazione terminata inserite una leccarda nel ripiano più basso del forno e portatelo a 200°C, intanto pennellate la superficie del pandoro con della panna liquida usando molta delicatezza.

Inumidite poco per volta il pennello in modo che la panna non scivoli sulla cupola finendo nelle scanalature dello stampo.

A temperatura raggiunta infornate il pandoro sfogliato a lievitazione naturale e rovesciate una tazzina d'acqua fredda sulla leccarda.

Portate la temperatura a 180°C (modalità statica), dopo 20 minuti portatela a 170°C e cuocete per altri 40 minuti circa, provate la cottura facendo affondare uno spiedino di legno al centro del pandoro, dovrà uscire asciutto.

Dopo 30 minuti di cottura se vi sembrasse che la cupola stia scurendo eccessivamente mettete sopra un foglio d'alluminio.

A fine cottura lasciate il pandoro nel forno per 10 minuti tenendo lo sportello leggermente aperto, poi tiratelo fuori e lasciatelo raffreddare per un ora e mezza prima di sformarlo su un piatto (sarà ancora leggermente tiepido).

Attendete qualche ora prima di riporlo in un sacchetto per alimenti.

Prima di consumare il pandoro sfogliato a lievitazione naturale cospargetelo di zucchero a velo, come di regola per tutti i grandi lievitati è consigliato attendere almeno due giorni perché diventano più buoni e profumati.




Con questa ricetta partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com), ospitato questo mese da Sandra.


partecipa a Panissimo


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18 commenti

  1. prima o poi ci proverò.. ma per ora mi guardo il tuo!! per me è troppo complicato..e sono pigra!! hihi mi verrebbe voglia di rubarti quella fetta tagliata!!;)

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    1. Te la offro volentieri Valentina:)
      Un bacio!

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  2. Tu quoque, Silvia! :)
    Anche io, quest'anno, mi sono buttata in questa avventura. L'impegno è stato tanto, ma la soddisfazione immensa. E con il secondo tentativo ho corretto alcune imprecisioni della prima prova.
    Hai fatto un lavoro eccellente. Un pandoro strabiliante!
    Un caro abbraccio ed i miei migliori auguri per uno straordinario 2015!
    MG

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    1. Grazie Maria Grazia, un lavoro lungo e impegnativo ma ha dato i suoi frutti.
      Un bacio e augurissimi!

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  3. O_O ma che spettacolo Silvia!!!!! Dopo aver provato l'altra ricetta non mi resta che cimentarmi anche in questa..6 un garanzia di successo ^_^
    Complimenti sinceri e ancora tantissimi auguri di serene feste <3

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    1. Grazie Consu, mi fa molto piacere:)
      Un abbraccio e ancora auguri!

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  4. Sono incantata! E' perfetto, Silvia.. e posso immaginare la bontà, il profumo, la morbidezza... che meravigliaaaaa :D Complimenti e un abbraccio grande, buone feste! :) <3

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    1. Vale, é stata una grande soddisfazione realizzarlo, ma anche mangiarlo... Sparito troppo in fretta:(
      Un bacio!

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  5. Una grande soddisfazione per un grande pandoro. Buon Anno a te e famiglia.,

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  6. Posso solo farti tantissimi complimenti, non sei stata brava, molto di più.... un bacio grande e tantissimi auguri di buone feste!

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  7. Spettacolare!!!!! Complimenti!!! Buon anno!!!!

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  8. Oh mio dio! Io non so se ce la farò mai! Mi leggo e rileggo questa ricetta, magari mi infonda un po' di pazienza! :D

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  9. Questa è troppo per me... tanti auguri di buon anno!

    Viaggi in Grecia

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  10. Silvia: sono esterrefatta!
    una ricetta stupenda, ma io da te non mi aspetto di meno, ho imparato a conoscerti un pochino con il nostro primo pandoro.
    credo che senza di te non ce l'avrei fatta. e ora? ma il pandoro si puo' mangiare anche a gennaio? si vero? allora mi tocca provare la sfogliatura!!! ha hah ha!
    post superbo Silvia!
    grazie
    Sandra

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    1. Ciao Sandra, va bene anche a gennaio...
      Io ne uno a lievitare proprio ora ma credo che sarà l'ultimo quest'anno:(
      Fare questi lievitati è così avvincente, non credo che aspetterò Pasqua per tirare fuori qualcos'altro, è una soddisfazione che in cucina niente altro mi da e poi mi piacciono pure tanto, niente a che vedere con quelli comprati...
      A presto carissima!

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  11. Ciao Silvia, era un po' di tempo che non passavo da te e ho dato un'occhiata alle tue ultime ricette.. sei sempre bravissima come dimostra questo pandoro :)
    Un bacio e buon anno nuovo :)

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  12. Ma quanto sei brava?? È splendido!

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Ogni testimonianza del vostro passaggio sul mio blog è molto gradita, risponderò con piacere ai vostri messaggi appena possibile!
Grazie!

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