Il babà (o babbà), la magia e l'amicizia

novembre 24, 2014



L'ideazione di questo babà è stata una vicenda speciale perché la meravigliosa creatura che vedete nella foto ha unito due persone che ancora non si sono mai incontrate fisicamente, che si sono trovate grazie ai loro blog accomunate dalla passione per la cucina ed in particolare per i lievitati.
Tutto è nato da un messaggio inaspettato di Sandra che diceva: "...da quando ho assaggiato quello di Gennaro Esposito ho BISOGNO di babbà...".




Sono una persona empatica, se non fossero state abbastanza la stima e la simpatia che nutro nei confronti di Sandra, autrice del blog Sono io, Sandra nonché ideatrice della raccolta di Panissimo insieme a Barbara di Bread & Companatico, dopo aver letto quelle parole mi sono immedesimata e anche le mie papille hanno cominciato disperate a spasimare...

La magia si è verificata nella riuscita immediata della ricetta, forse perché insieme alla farina, alle uova e tutto il resto c'era una pozione: è stato impastato del sentimento e così il glutine ha legato una nuova amicizia...

Un lievitato può essere tutto questo, è stata una nuova emozionante scoperta per me...

La condivisione rende qualsiasi cosa più entusiasmante, piacevole e divertente.

La ricetta che segue è in duplice versione, con pasta madre e con lievito di birra, il babà fotografato è stato fatto con la lievitazione naturale ed è stato azzerato da me e mio marito in due giorni (il giorno successivo era ancora più buono) mentre quello con il lievito di birra l'ho preparato per il compleanno di mio papà ed è ugualmente sparito in tempi brevissimi.



Per le dosi sotto riportate ho utilizzato uno stampo a ciambella alto da 1 litro di capienza.


Versione con pasta madre

Ingredienti:

30 gr di pasta madre liquida
(oppure 20 gr di quella solida aggiungendo 10 ml di acqua in più al primo impasto)
220 gr di farina manitoba
100 gr di uova (circa 2 medie)
70 gr di burro
60 ml di panna fresca
20 gr di zucchero
1 cucchiaino di miele
1/4 di cucchiaino di sale
I semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la bagna:

430 ml di acqua
170 gr di zucchero
90 ml di rum
4 scorzette di arancia
1 scorzetta di limone
La buccia di mezzo baccello di vaniglia

Per lucidare:

3 cucchiai di confettura di albicocche o pesche
3 cucchiai di bagna


Esecuzione

Primo impasto

30 gr di pasta madre liquida
100 gr di farina
50 gr di uovo (circa uno medio)
1 cucchiaino di miele

Visto che otterremo una piccola quantità di impasto consiglio di lavorare gli ingredienti a mano in una ciotola.

Unite gli ingredienti e lavorate l'impasto fino a che non si staccherà dalla ciotola e avrà una consistenza omogenea, trasferitelo poi su un piano infarinato, arrotondatelo, quindi fartelo lievitare in un contenitore leggermente imburrato coprendolo con pellicola.

Tenendo l'impasto ad una temperatura intorno ai 25° raddoppierà in circa 5 ore.


Secondo impasto

Il primo impasto
120 gr di farina
70 gr di burro morbido
60 ml di panna
50 gr di uovo (circa uno medio)
20 gr di zucchero
1/4 di cucchiaino di sale
I semi di mezza bacca di vaniglia


La massa sarà inizialmente molle e appiccicosa, usate la planetaria perché richiede una lavorazione lunga e utilizzate il gancio a foglia.

Mettete l'uovo in un piccolo contenitore quindi aggiungete lo zucchero in cui avrete precedentemente miscelato i semi di vaniglia e mescolate per scioglierlo.

Mettete il primo impasto nella ciotola della planetaria, aggiungete il composto d'uovo con circa metà della farina e fattela inglobare lavorando a bassa velocità.

Aggiungete la restante farina e il sale alternandoli alla panna liquida, attendete che l'impasto abbia un aspetto omogeneo e senza aspettare l'incordatura inserite il burro morbido a pezzetti un po' per volta.

Continuate a lavorare a bassa velocità fermandovi di tanto e con una paletta di silicone staccate l'impasto dai bordi della ciotola e dal gancio per poi ribaltarlo.

Lavorate a lungo, fino a che l'impasto non si staccherà e si aggrapperà alla foglia, quindi cambiate la foglia con il gancio e iniziate ad alternare bassa e media velocità fino a che l'impasto non farà il "velo"  (delicatamente tirate verso l'alto un lembo di impasto, allargandolo questo si assottiglierà fino a formare un velo, se l'impasto è pronto il velo non si rompe).

Ora rovesciate l'impasto su un piano imburrato e con mani imburrate sbattetelo e ripiegatelo più volte (tecnica "stretch and fold") finché non avrà un aspetto liscio e teso quindi lasciatelo riposare coperto a campana per circa mezzora.

Trascorso questo tempo con mani sempre imburrate date all'impasto una forma allungata per inserirlo nello stampo a ciambella, anch'esso ben imburrato, facendolo girare intorno al buco e sistemandolo con delicatezza per non lacerarlo rovinando la maglia glutinica.

Se utilizzate degli stampi di capienza diversa rispetto a quello che vi ho indicato tenete presente che l'impasto dovrà riempirlo a metà.

Coprite lo stampo con pellicola e fate lievitare fin quasi ad altezza del bordo quindi togliete la pellicola per evitare che l'impasto vi si attacchi  e  lasciatelo crescere finché non sporge leggermente dallo stampo.

Tenuto ad una temperatura intorno ai 23-25° impiegherà circa 6 ore a concludere la lievitazione.

Fate scaldare il forno in modalità statica a 200° con già all'interno una leccarda su cui appoggerete lo stampo,  infornate e abbassate la temperatura a 180°, fate cuocere per 40-45 minuti mettendo sopra un foglio d'alluminio dopo circa 25 minuti per non far scurire eccessivamente la superficie.

Per verificare la cottura potete utilizzare uno stecchino, facendolo affondare nel babà e controllando che ne fuoriesca asciutto.

Sfornate il vostro babà, fatelo raffreddare per 15 minuti circa e poi sformatelo su una gratella.






Bagna:

Mettete l'acqua in un pentolino con le scorzette di agrumi, la buccia del baccello di vaniglia e lo zucchero, portate a leggero bollore quindi spegnete la fiamma, coprite e lasciate in infusione.

Quando lo sciroppo raggiungerà i 45° gradi unite il rum e inzuppate subito il babà (la bagna dovrà essere intorno ai 35° e il babà a temperatura ambiente) procedendo come sotto descritto.

Posizionate il babà in una zuppiera possibilmente a fondo piatto e non troppo larga così che poi il livello del liquido sarà più alto, versate la bagna e inzuppate bene il dolce sopra e sotto girandolo e tenendolo immerso, fate lo stesso anche per i bordi laterali cercando di dargli una inzuppatura uniforme.

Quando il babà avrà assorbito totalmente o quasi il  liquido mettetelo sopra una gratella con sotto una ciotola per farlo sgocciolare, recuperate poi la bagna dalla ciotola e versatela sul dolce tenendone da parte tre cucchiai.

Per lucidare il babbà mescolate i tre cucchiai di confettura con i tre di bagna tenuta da parte e setacciate il composto in un colino a maglie fini, quindi pennellate il dolce.

L'ho servito con panna montata e lamponi, ma potete utilizzare creme e altra frutta secondo i vostri gusti e la vostra fantasia.

Se non lo consumate subito potete conservare il babbà in frigorifero mettendolo in una ciotola e tenendolo coperto per non farlo asciugare, può essere surgelato sia da bagnato che da asciutto, da asciutto potete anche conservarlo in una scatola di latta per un paio di giorni e bagnarlo successivamente.

Versione con lievito di birra

Ingredienti:

3 gr di lievito di birra fresco
230 gr di farina manitoba
100 gr di uova (circa 2 medie)
70 gr di burro
60 ml di panna fresca
20 ml di acqua
20 gr di zucchero
1 cucchiaino di miele
1/4 di cucchiaino di sale
I semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la bagna:

430 ml di acqua
170 gr di zucchero
90 ml di rum
4 scorzette di arancia
1 scorzetta di limone
La buccia di mezzo baccello di vaniglia

Per lucidare:

3 cucchiai di confettura di albicocche o pesche
3 cucchiai di bagna

Esecuzione

Il procedimento è quasi identico a quello della versione con pasta madre ma per vostra comodità riporto tutto.

Primo impasto

3 gr di lievito di birra
110 gr di farina manitoba
50 gr di uovo (circa uno medio)
20 ml di acqua
1 cucchiaino di miele

Visto che otterremo una piccola quantità di impasto consiglio di lavorare gli ingredienti a mano in una ciotola.

Sciogliete il lievito di birra nell'acqua e unitelo agli altri ingredienti, lavorate l'impasto fino a che non si staccherà dalla ciotola e avrà una consistenza omogenea, trasferitelo poi su un piano infarinato, arrotondatelo, quindi fartelo lievitare in un contenitore leggermente imburrato coprendolo con pellicola.

Tenendo l'impasto ad una temperatura intorno ai 25° raddoppierà in 2-3 ore.


Secondo impasto

Il primo impasto
120 gr di farina
70 gr di burro morbido
60 ml di panna
50 gr di uovo (circa uno medio)
20 gr di zucchero
1/4 di cucchiaino di sale
I semi di mezza bacca di vaniglia


La massa sarà inizialmente molle e appiccicosa, usate la planetaria perché richiede una lavorazione lunga e utilizzate il gancio a foglia.

Mettete l'uovo in un piccolo contenitore quindi aggiungete lo zucchero in cui avrete precedentemente miscelato i semi di vaniglia e mescolate per scioglierlo.

Mettete il primo impasto nella ciotola della planetaria, aggiungete il composto d'uovo con circa metà della farina e fattela inglobare lavorando a bassa velocità.

Aggiungete la restante farina e il sale alternandoli alla panna liquida, attendete che l'impasto abbia un aspetto omogeneo e senza aspettare l'incordatura inserite il burro morbido a pezzetti un po' per volta.

Continuate a lavorare a bassa velocità fermandovi di tanto e con una paletta di silicone staccate l'impasto dai bordi della ciotola e dal gancio per poi ribaltarlo.

Lavorate a lungo, fino a che l'impasto non si staccherà e si aggrapperà alla foglia, quindi cambiate la foglia con il gancio e iniziate ad alternare bassa e media velocità fino a che l'impasto non farà il "velo"  (delicatamente tirate verso l'alto un lembo di impasto, allargandolo questo si assottiglierà fino a formare un velo, se l'impasto è pronto il velo non si rompe).

Ora rovesciate l'impasto su un piano imburrato e con mani imburrate sbattetelo e ripiegatelo più volte (tecnica "stretch and fold") finché non avrà un aspetto liscio e teso quindi lasciatelo riposare coperto a campana per circa mezzora.

Trascorso questo tempo con mani sempre imburrate date all'impasto una forma allungata per inserirlo nello stampo a ciambella, anch'esso ben imburrato, facendolo girare intorno al buco e sistemandolo con delicatezza per non lacerarlo rovinando la maglia glutinica.

Se utilizzate degli stampi di capienza diversa rispetto a quello che vi ho indicato tenete presente che l'impasto dovrà riempirlo a metà.

Coprite lo stampo con pellicola e fate lievitare fin quasi ad altezza del bordo quindi togliete la pellicola per evitare che l'impasto vi si attacchi  e  lasciatelo crescere finché non sporge leggermente dallo stampo.

Tenuto ad una temperatura intorno ai 23-25° impiegherà 3-4 ore a concludere la lievitazione (ma se rallentate la fermentazione tenendolo ad una temperatura più bassa il risultato finale sarà ancor più buono).

Fate scaldare il forno in modalità statica a 200° con già all'interno una leccarda su cui appoggerete lo stampo,  infornate e abbassate la temperatura a 180°, fate cuocere per 40-45 minuti mettendo sopra un foglio d'alluminio dopo circa 25 minuti per non far scurire eccessivamente la superficie.

Per verificare la cottura potete utilizzare uno stecchino, facendolo affondare nel babà e controllando che ne fuoriesca asciutto.

Sfornate il vostro babà, fatelo raffreddare per 15 minuti circa e poi sformatelo su una gratella.


Bagna:

Mettete l'acqua in un pentolino con le scorzette di agrumi, la buccia del baccello di vaniglia e lo zucchero, portate a leggero bollore quindi spegnete la fiamma, coprite e lasciate in infusione.

Quando lo sciroppo raggiungerà i 45° gradi unite il rum e inzuppate subito il babà (la bagna dovrà essere intorno ai 35° e il babà a temperatura ambiente) procedendo come sotto descritto.

Posizionate il babà in una zuppiera possibilmente a fondo piatto e non troppo larga così che poi il livello del liquido sarà più alto, versate la bagna e inzuppate bene il dolce sopra e sotto girandolo e tenendolo immerso, fate lo stesso anche per i bordi laterali cercando di dargli una inzuppatura uniforme.

Quando il babà avrà assorbito totalmente o quasi il  liquido mettetelo sopra una gratella con sotto una ciotola per farlo sgocciolare, recuperate poi la bagna dalla ciotola e versatela sul dolce tenendone da parte tre cucchiai.

Per lucidare il babà mescolate i tre cucchiai di confettura con i tre di bagna tenuta da parte e setacciate il composto in un colino a maglie fini, quindi pennellate il dolce.

Io l'ho servito con panna montata e lamponi, ma potete utilizzare creme e altra frutta secondo i vostri gusti e la vostra fantasia.

Se non lo consumate subito potete conservare il babbà in frigorifero mettendolo in una ciotola e tenendolo coperto per non farlo asciugare, può essere surgelato sia da bagnato che da asciutto, da asciutto potete anche conservarlo in una scatola di latta per un paio di giorni e bagnarlo successivamente.




E ovviamente porto questo babà a Panissimo che questo mese è proprio ospitato da lei, Sandra!


partecipa a Panissimo

You Might Also Like

17 commenti

  1. è stata un'esperienza bellissima, la prossima a breve Silvia!
    viva il babà dell'amicizia!!!
    però il tuo è venuto meglio!!!!!! ha ha ha!
    Sandra

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sandra facciamone un altro!!! Sento l'astinenza! :)
      Un bacio!

      Elimina
  2. Siete uniche ragazze...complimenti!!!!

    RispondiElimina
  3. Questo babbà è assolutamente da inchino!!
    Sono esterefatta :)
    Si vede davvero la manualità e la dedizione che ci hai messo, brava dabbero dal profondo del cuore. Ti abbraccio!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Marghe, si percepisce la sinceritá nelle tue parole e mi fa molto piacere!
      Un bacio!

      Elimina
  4. Non ho parole Silvia, è deliziosamente perfetto, potrebbe far bella mostra nella vetrina di una pasticceria è... spettacolare, anche le foto!!! Complimenti di cuore!!!
    Bacioni...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Ely! Detto da te mi fa veramente molto piacere...
      Baci!

      Elimina
  5. Spettacolare!!!! l'assaggio deve essere stato quasi un'esperienza mistica!!! è bellissimo e perfetto!!!! Complimenti!!!!
    Ciao, a presto .....

    RispondiElimina
  6. Una meraviglia!!!!!!! Adoro il babà, è il mio dolce preferito e il tuo è così sontuoso che viene voglia di mangiarne subito una fetta! Complimenti

    RispondiElimina
  7. più lo guardo e più mi viene voglia di prenderne una mega fetta!! buonissimo sicuramente non c'è dubbio!! il babba è uno di quei dolci che ancora non ho provato.. devo rimediare al più presto!! :)

    RispondiElimina
  8. Mia cara Silvia volevo farti i complimenti anche qui!!! Bellissimo questo tuo babà.... Meraviglioso.... adesso ho anche letto il procedimento.... per me impossibile!! ma vorrà dire che verrò mangiarlo da te...... Un bacione. Claudette

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Claudia ti aspetto!! Dimmelo un giorno prima peró:)
      Un bacione e grazie!

      Elimina
  9. Ma è fantastico, Complimenti davvero..mi appoggerò a questa ricetta quando deciderò di farlo anch'io :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E quando lo farai fammi sapere che ne pensi!
      Bacissimi!

      Elimina
  10. Il babba era il dolce preferito da mio suocero napoletano doc.Anche a me piace da matti ma purtroppo oggi non posso dolci e mi salvo quel una a tantum per Natale. Ad ogni modo prendo la ricetta per mia figlia nipote e genero loro non hanno problemi e mia figlia ricorderà il nonno. Grazie e buona serata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te Edvige!
      Cucinare a volte é anche un modo per sentirsi vicini e ricordare i propri cari, che bella cosa:)
      Un bacio!

      Elimina
  11. Caspita, ma che brava sei!?! Complimenti per la ricetta e il blog, mi sono iscritta ai lettori fissi :-) Se ti va passa a trovarmi.
    Buona serata e a presto
    Federica :-)

    RispondiElimina

Ogni testimonianza del vostro passaggio sul mio blog è molto gradita, risponderò con piacere ai vostri messaggi appena possibile!
Grazie!

Lettori fissi

Google+ Followers