Pane casereccio con nocciole e caldarroste

Preparazione

Nella ciotola della planetaria sciogliete la pasta madre insieme al miele con un po’ d’acqua (presa dal totale di quella indicata tra gli ingredienti), quindi aggiungete circa metà delle farine precedentemente setacciate con metà del liquido rimanente ed iniziate ad impastare con il gancio.

Quando l’impasto avrà una consistenza omogenea aggiungete l’olio  ed il sale, quindi inserite alternando anche la rimanente farina con la restante acqua.

Come sempre l’indicazione tra gli ingredienti della quantità d’acqua necessaria è solo indicativa perché di fatto dipende da quanto assorbirà la farina che andrete ad utilizzare, considerate che l’impasto alla fine dovrà risultare molto morbido e leggermente appiccicoso perché durante il tempo di lievitazione tenderà ad asciugarsi.

In fase di lavorazione ribaltate la massa nella ciotola almeno due volte e quando sarà liscia ed incordata aggiungete le nocciole tritate.

Rovesciate l’impasto su un piano ben infarinato, praticate due pieghe del secondo tipo (come mostrato qui), arrotondate e ponete in un contenitore unto d’olio, ungete leggermente anche la superficie dell’impasto, sigillate con pellicola, coprite con un panno e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 8 – 10 ore, fino al raddoppio.

A lievitazione avvenuta rovesciate la massa su un piano infarinato, praticate una piega del secondo tipo, ungete nuovamente la ciotola in cui l’impasto ha precedentemente lievitato e rimettetelo all’interno della stessa, coprite e attendete 15 minuti.

Ripetete l’operazione sopra descritta una seconda volta.

Intanto praticate un’incisione a croce sulle castagne, arrostitele a fiamma bassa nell’apposita padella per una decina di minuti,  poi sbucciatele, spezzettatele grossolanamente con le mani e tenetele da parte.

Rovesciate nuovamente l’impasto sul piano infarinato, spolverate appena di farina la superficie e appiattitelo leggermente dandogli una forma rettangolare, fate una piega del primo tipo (come mostrato qui), premete leggermente i bordi per sigillare il rettangolo, lasciate riposare sul piano per altri 15 minuti coprendolo con pellicola ed un panno pulito.

Passato questo tempo riprendete l’impasto appiattitelo nuovamente, distribuite le caldarroste spezzettate sulla superficie premendo leggermente per farle aderire e praticate un’altra piega del primo tipo, sigillate il rettangolo premendo leggermente i bordi, coprite nuovamente con la pellicola ed il panno, fate riposare altri 15 minuti.

Appiattite ancora l’impasto in un rettangolo e tagliatelo in due parti uguali, arrotolate due filoncini partendo dal lato tagliato così che rimanga all’interno delle forme, posizionate i filoni in modo da avere il bordo di chiusura in alto davanti a voi e arrotolate nuovamente.

Arrotondate l’impasto formando due pagnottine e mettetele con la parte di chiusura verso l’alto in due cestini o ciotole foderate con dei panni ben infarinati, coprite delicatamente le forme con i lembi dei panni sottostanti e poi con della pellicola per preservare l’umidità, fate in modo che la pasta non sia compressa, abbia spazio e non trovi ostacoli alla crescita, dovrà lievitare fino al raddoppio e impiegherà circa 3-4 ore.

Arriviamo alla fase di cottura in cui è molto importante creare nel forno la giusta umidità; esistono varie tecniche a riguardo, io ho trovato la mia che ritengo comoda e funzionale, ma voi fate come preferite, l’importante è raggiungere lo scopo e non far seccare subito la crosta del pane aiutandone la crescita.

Io faccio così: utilizzo due grandi teglie di alluminio usa e getta ma quelle del tipo rinforzato che possono essere lavate e utilizzate più volte, la prima la fodero con carta da forno bagnata e strizzata e rovescio sopra con delicatezza le forme lievitate lasciando tra loro la giusta distanza.

Faccio scaldare il forno al massimo con già posizionata all’interno una leccarda sulla quale metterò il pane e appoggio sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua già bollente.

Quando il forno raggiunge la temperatura inserisco la teglia con il pane posizionandola sopra la leccarda e  copro con la seconda teglia di alluminio che poi tolgo dopo 15-20  minuti di cottura.
Questo sistema segue un po’ il principio della cottura del pane in pentola.

Ciò premesso, portate il forno a 250° in modalità statica, infarinate le pagnotte accarezzandole delicatamente, tagliate la superficie con una lama affilata leggermente bagnata o unta d’olio, infornate e abbassate la temperatura a 240°, dopo 20 minuti portate a 220°, dopo 5 minuti togliete il pentolino d’acqua e portate a 200°, dopo 10 minuti portate il forno a 180° in modalità ventilata e cuocete per altri 15 minuti o fino a che il pane casereccio con nocciole e caldarroste sarà ben colorato e la crosta sarà asciutta e croccante.

Fate raffreddare le pagnotte su una griglia o in verticale appoggiate ad una parete in modo che circoli aria su tutti i lati e la condensa non inumidisca la crosta.