Pandoro allo zabaione

dicembre 19, 2013



Il titolo può trarre in inganno, questo pandoro allo zabaione non è farcito con una crema: lo zabaione è contenuto in grande quantità  nell'impasto (circa il 23% sul peso totale degli ingredienti).

Nel tentativo di dare al lievitato un profumo più intenso ho pensato di fare questo esperimento e, anche se infine prevale comunque l'aroma del burro e della vaniglia, ho ottenuto una consistenza immensamente soffice.

Approfitto di questo post anche per specificare che i lievitati fino ad ora pubblicati in questo blog sono frutto di miei esperimenti, nati da prove su prove e dalla caparbietà che mi contraddistingue.

Sono consapevole del fatto che esistono ricette eccezionali e più che collaudate di Grandi Maestri e ovviamente i primi grandi lievitati sfornati in vita mia facevano parte di questa categoria.

Non sono un genio ma un'appassionata di cucina, curiosa, testarda e pure un po' orgogliosa.

Il pandoro non è una mia invenzione, la ricetta che sto per scrivere è semplicemente la mia versione.

Buon divertimento:)

Pandoro allo zabaione

Ricetta del pandoro allo zabaione

Ingredienti:

100 gr di pasta madre liquida ben attiva e rinfrescata almeno 3 volte con la stessa farina della ricetta
(oppure 75 gr di pasta madre solida con 25 ml di acqua in più nel primo impasto)
380 grammi di farina manitoba (io ne ho usata una con il 14,4% di proteine)
2 cucchiai di miele (io ho usato quello d'arancio)
90 ml di panna
80 ml d'acqua
150 gr di burro
15 gr di burro di cacao
1 grande baccello di vaniglia 
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di marsala


Per lo zabaione:
6 tuorli di uova medie
120 gr di zucchero
75 ml di marsala
(da cotto pesa 250 gr circa )

Per prima cosa bisogna preparare lo zabaione che verrà poi inserito nell'impasto da freddo.

Lavorate in un pentolino con una frusta (meglio se elettrica) i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, quindi aggiungete poco per volta il marsala.

Cuocete il composto ottenuto a bagnomaria continuando a montare e senza mai portare l'acqua ad ebollizione.

Dovete ottenere una crema spumosa e morbida che "scrive" come da foto qui sotto.

Raffreddandosi si raddenserà ulteriormente ma voi non risparmiatevi con la lavorazione su fuoco.

Fate intiepidire lo zabaione mescolandolo di tanto in tanto, quindi coprite con pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno un'ora.




Primo impasto:

100 gr di pasta madre liquida
200 gr di farina
80 ml d'acqua
120 gr di zabaione (quello che avanza va rimesso in frigorifero)
70 gr di burro a temperatura ambiente
1 cucchiaio di miele

Nella planetaria mettete la pasta madre, il cucchiaio di miele e poca acqua, mescolate bene con una paletta poi azionate la planetaria a bassa velocità e inserire poco per volta ed alternando acqua e farina in quantità appena sufficiente a legare la massa.

Ricordatevi di fermarvi nell'arco di tutta la lavorazione almeno tre volte per ribaltare l'impasto e ripulire i bordi della ciotola con una paletta. 

Terminata l'acqua aggiungete lo zabaione a cucchiaiate sempre alternando con la farina e facendo legare l'impasto che risulterà un pò appiccicoso (non temete perchè quando comincerete ad aggiungere grassi si staccherà bene dalla ciotola).

Infine aggiungete il burro morbido a pezzetti poco per volta e facendolo man mano assorbire.
Lavorate sempre a bassa velocità fino ad incordatura.

Mettete il primo impasto del pandoro allo zabaione su un piano imburrato, arrotondatelo e trasferitelo in una ciotola anch'essa imburrata, sigillate con pellicola e fate  lievitare in un luogo buio e tiepido fino a che non diventerà più del doppio del volume iniziale (può anche triplicare).




Qui sotto è esageratamente cresciuto perchè al mattino ho spento la sveglia e mi sono riaddormentata....:)




Ancora un po' e veniva a portarmi il caffè...

Personalmente non sto troppo a controllare la temperatura in fase di lievitazione, a mio avviso semplicemente non bisogna avere fretta e lasciar lavorare il lievito con i suoi tempi; per darvi un'idea considerate circa 23-25° e comunque, sempre secondo la mia opinione personale, non superate mai i 28° perchè i grassi contenuti nell'impasto si sciolgono e la maglia glutinica potrebbe perdere forza.
Per quanto riguarda le tempistiche considerate tra le 8 e le 10 ore ma dipende dalla forza del vostro lievito e della temperatura.


Secondo impasto:

180 gr di farina
90 ml di panna
130 gr circa di zabaione (tutto quello avanzato dal primo impasto)
80 gr di burro
15 gr di burro di cacao
Un cucchiaio di miele
1 cucchiaino di sale
I semi di un grosso baccello di vaniglia
Un cucchiaio di marsala

Per prima cosa sciogliete a bagnomaria a fiamma bassa il burro di cacao con il miele, quindi aggiungete il cucchiaio di marsala e i semi di vaniglia, emulsionate e lasciate intiepidire.

Mettete il primo impasto nella planetaria, iniziate a lavorare a bassa velocità inserendo la panna poco per volta alternandola con poca farina (quanto basta a legare la massa).

Ricordatevi in fase di lavorazione di ribaltare l'impasto (almeno 4 o 5 volte) ripulendo anche i bordi della ciotola.

Finita la panna iniziate ad aggiungere a cucchiaiate lo zabaione avanzato dal primo impasto e sempre alternando con la farina; con l'ultima dose di zabaione aggiungete anche il sale.

Anche in questo caso, come nel primo impasto, la consistenza sarà un po' appiccicosa ma con il successivo  inseririmento dei grassi la massa si staccherà bene dalla ciotola.

Per ultimi, poco per volta e attendendo che vengano assorbiti dall'impasto prima di aggiungerne ancora, inserite l'emulsione a temperatura ambiente e il burro morbido a pezzetti.

Continuate a lavorare a bassa velocità fino a che la massa non sarà liscia, omogenea e si incorderà al gancio.

A questo punto aumentate leggermente la velocità della planetaria per circa un minuto poi tornate alla bassa velocità per un altro minuto, ripetete questa operazione per 3 o 4 volte (in questo modo aiutate l'impasto ad acquisire elasticità).

Dovrete infine ottenere una massa ben incordata, liscia, elastica e vellutata.

Togliete il gancio e lasciate riposare mezzora coprendo  la ciotola non troppo ermeticamente con della pellicola.

Passato questo tempo imburrate per bene un piano, rovesciate sopra l'impasto del pandoro allo zabaione aiutandovi con una paletta leggermente imburrata per staccarlo dalla ciotola.

Imburrate per bene anche le vostre mani,  ripiegate l'impasto ed eseguite la prima pirlatura (vedi qui), lasciate poi riposare 30 minuti coprendo a campana, quindi eseguite una seconda pirlatura senza piegare (solo ruotando e arrotondando nuovamente la forma).

Imburrate bene uno stampo da pandoro da un chilo e inseritevi delicatamente la massa senza ribaltarla (la parte "panciuta" deve restare in alto).




Coprite lo stampo con uno strofinaccio pulito, bagnato con acqua calda e poi strizzato, fate lievitare in un luogo riparato e tiepido (vale quanto scritto per la prima lievitazione) fino a che il centro della cupola dell'impasto non raggiunge in altezza il bordo.




Portate il forno in modalità statica a 200°C  con già all'interno una leccarda posizionata al ripiano più basso.

Infornate il pandoro allo zabaione e abbassate immediatamente la temperatura a 180°, dopo 20 minuti portatela a 170°C e cuocete ancora per circa 35-40 minuti (fate la prova con un lungo stecchino da spiedino, infilzatelo al centro il più profondamente possibile, sfilatelo e controllate che risulti ben asciutto).

Se, dopo almeno mezzora di cottura e non prima, vi sembra che la cupola stia scurendo eccessivamente coprite con un foglio di alluminio, considerate comunque che è normale che sia piuttosto scura e non tenete lo sportello del forno aperto per più di qualche secondo.

A cottura ultimata lasciate il pandoro allo zabaione nel forno spento e leggermente aperto per 10 minuti, poi fatelo raffreddare per un ora e mezza e sformatelo delicatamente.

Lasciatelo per qualche ora scoperto così che si asciughi e si raffreddi completamente anche all'interno, poi mettetelo in una busta per alimenti.

Resistete e consumatelo dopo due giorni quando i suoi aromi si saranno ben espansi, questa regola vale per tutti i grandi lievitati, cambiano sapore, profumo e consistenza: sono molto più buoni.

Prima di servire il pandoro allo zabaione spolveratelo abbondantemente di zucchero a velo.




 Un dolcissimo Natale a tutti!!


partecipa a Panissimo


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di PANISSIMO, iniziativa di Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.it) e Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) che nel mese di dicembre è ospitato da Barbara e ha per tema "Pani natalizi e delle feste".

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38 commenti

  1. I miei complimenti, è uno splendido pandoro! e sono certa che sia profumatissimo, lo proverò appena possibile, quell'interno è stupendo..bravissima!

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    1. Ciao Sandra, piacere di averti trovata!!
      L'interno ha un'alveolatura piccola e fitta, è di una sofficità indescrivibile, umido al punto giusto, resta morbido nel tempo e tutto ciò nonostante l'assenza di prodotti emulsionanti e degli additivi contenuti in quelli industriali.
      Se non si capito ne sono veramente soddisfatta:)
      Scusa la lungaggine.
      Baci!

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    2. Adoro...la passione è vita! Ti abbraccio cara ♥

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  2. non ce l'ho fatta a non passare: senti, domani mattina lo mandi anche da me a portarmi il caffè?
    che ti devo dire, tesora, io rimango basita dalla tua bravura e testardaggine. una ricetta bellissima anche perchè originale e tutta tua! ma quante amiche che ho trovato con questo Panissimo!!!
    cosa migliore io e la Barbara non la potevamo fare!
    ciao tesoro, buonanotte davvero adesso e... grazie!
    Sandra

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    1. Buongiorno Sandra!! Stamattina qualcuno ha suonato alla tua porta e si è presentato con un caffè caldo tipo barista? Nooo? Forse è ancora in treno... :)
      Fortunate siamo noi, ci date una carica di ottimismo ed energia!
      Un bacione

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  3. Ciao Silvia, mamma mia che meraviglia, tanto lavoro ma anche tanta soddisfazione!!! Sei stata superbrava, questo pandoro è fantastico!!!
    Bacioni, buona giornata...

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    1. Ciao Ely, grazie mille, in effetti il lavoro è tanto però dai... Durante i tempi lunghi di lievitazione ci si può riposare:)
      Buona giornata a te!

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  4. è favoloso!! Adoro il pandero....è venuto proprio bene bene! Bravissima Silvia!! un bacione! :)

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  5. ma che delizia! mi piace l'idea di modificare la ricetta aggiungendo il mascarpone!
    un abbraccio Linda

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    1. Ciao Linda! Puoi provare con il mascarpone, ma bisognerebbe ripensare alle misure, nel senso che almeno 4 tuorli e i 120 gr di zucchero ci vogliono, dovresti pesare il tutto e incluso il mascarpone dovresti ottenere 250 gr (il peso dello zabaione).
      Il mascarpone è già molto grasso e sostituirei la panna con dell'acqua, se ci provi fammi sapere!
      Baci!

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  6. L'altro giorno ho pensato, è un po' che Silvia non posta, avrà in serbo qualcosa di speciale, nel suo stile...e infatti. C'è quella fetta lì nella foto che è come se fosse viva e uscisse dallo schermo con la sua fragrante morbidezza. E sì che devi essere orgogliosa, è davvero un pandoro super!
    Mi piace tantissimo il tuo incipit che sottolinea il valore del tuo risultato.
    Brava, un grande abbraccio
    Su

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    1. Ciao Su!! Ero impegnata a produrre!! Ho anche altre due o tre ricette da postare, avrei voluto farlo prima di Natale ma ormai i tempi stringono!!! Va be' tanto le feste arrivano fino all'Epifania:)
      Grazie e baci!

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  7. Ecco lo sapevo: avevo scritto un messaggio ieri sera tardi dal cellulare e non lo vedo! Alla fine ti dicevo che non avevo resistito alla curiosità di passare subito a leggere la tua ricetta (invece su fb ti avevo detto che sarei passata oggi) e la trovavo davvero geniale. Mettere la crema zabaione all'interno ha il suo perchè e, secondo me, avrà un profumo molto intenso. Bravissima Silvia!

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    1. Grazie Terry, sono molto felice che ti piaccia!
      Un bacione e a prestissimo!

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  8. ...semplicemente strepitoso O_O mamma mia è perfetto e chissà che fragranza!!!
    Complimenti davvero!!!!
    la zia Consu

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    1. La fragranza è notevole, peccato che il pandoro poi finisca troppo in fretta:)
      Baci!

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  9. Questo si che è un pandoro!!!! Stupendo! Complimenti e tanti auguri di buone feste! La musica di sottofondo poi.....mi mette allegria!! Un bacio

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    1. Mi piace l'idea di averti regalato un paio di minuti di allegria:)
      Ciao!

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  10. complimenti per averci fatto vedere come fare un magnifico pandoro

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    1. Grazie Gunther e passa delle meravigliose Feste!

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  11. Beh....il tuo lavoro mi sembra perfetto e io non sono decisamente una purista in cucina! La cucina è arte, passione e gusto....qualsiasi nuova ricetta per me è ben accetta se è buona! Quindi Evviva il tuo magnifico pandoro!

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    1. Grazie Simona, "perfetto" è una parola grande ma sono soddisfattissima del risultato.
      Buon Natale!

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  12. Ma questo pandoro è bellissimo! Io dico che non ha niente da invidiare agli altri pandori, anzi è una riuscitissima variazione sul tema, ance le foto rendono bene la sua morbidezza, complimentissimi Silvietta!
    una domanda: ho visto che versi l'impasto nello stampo senza imburrarlo ed infarinarlo (almeno così mi pare di vedere dalle foto), come fai a staccarlo una volta cotto?
    Approffitto per farti tanti auguri di un Natale sereno e un belissimo 2014
    Con affetto
    Antonella

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    1. Grazie Antonella! Lo stampo va ben imburrato ma non infarinato, probabilmente dalla foto non si vede ma mi sembra ci sia scritto.
      Un bacio e Buon Natale!!

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  13. Il prossimo anno apri una pasticceria!?! ;-)
    Bello e golosissimo!
    tanti cari auguri! BUON NATALE!
    MARI

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    1. Magari Mari!
      Grazie e Buon Natale anche a te!

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  14. Che meraviglia! Bravissima
    Buone feste a te e famiglia

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  15. complimenti e stupendo bravissima!!!
    Tanti auguri di Buon Natale :)

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  16. Semplicemente spettacolare!!!!

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  17. senza parole una meraviglia!!!augurissimi anche a te

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  18. è stato bello trovarti e ho deciso di rimanere nel tuo bel blog tra i tuoi followers ciao a presto

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  19. ammiro tantissimo chi come te ha voglia di insistere e provare negli esperimenti e riesce ad ottenere ricette cosi perfette e particolari, ammetto che anche io mi immaginavo la farcitura allo zabaione....ma questa idea è favolosa!!!!

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  20. Ricetta fantastica !!!!!!!
    Complimenti per il blog e per le ricette !!!
    Mi sono iscritta tra le tue lettrici !!!
    Se hai voglia di venire a vedere i miei blog eccoli !!!
    http://foodwineculture.blogspot.it/
    E questo e' di ricette per i bimbi !
    http://aboutcookingandmore.blogspot.it/
    E questa e' la mia pagina Facebook
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