Risotto con bottarga, cacao e profumo di limone

settembre 15, 2013

In questa ricetta del risotto con bottarga, cacao e profumo di limone metto insieme degli ingredienti di due terre a me care: il riso che è molto utilizzato nella cucina lombarda e la bottarga che è prevalentemente prodotta in Sardegna.

La bottarga viene estratta dalle femmine di tonno e di muggine (o cefalo) e sono le sacche contenenti le loro uova (gonadi) che vengono poi trattate con il sale, pressate e fatte stagionare.

Quella di tonno è più saporita, quella di muggine più delicata e pregiata.

Come tutti gli alimenti che derivano dalle uova, è molto nutriente e ricca di proteine.

Solitamente si acquista sotto vuoto e  appena aperta la confezione ha una consistenza abbastanza morbida, internamente è quasi pastosa ed è  un po' complicata da grattugiare.

Questo però è il momento ideale per tagliarla a fettine, adagiarle sopra un letto fresco e croccante di sedano tagliato piuttosto sottile e condirla con un filo d'olio d'oliva di ottima qualità ed una spolverata leggera di pepe.

Per preparare il classico e delizioso spaghetto o questa variante in risotto, vi suggerisco di aprire la confezione sotto vuoto un paio di giorni prima dell'utilizzo, avvolgere la  bottarga nella carta e poi nella stagnola quindi metterla in frigorifero, in questo modo si asciugherà e grattugiarla diventerà un'operazione meno complicata.

Per quanto riguarda la preparazione del risotto vorrei darvi qualche dritta: anche se è un piatto tipico della cucina tradizionale italiana ci sono dei piccoli accorgimenti da seguire che non tutti conoscono.

Partiamo dal soffritto: generalmente si utilizza cipolla o scalogno, burro (come vorrebbe la ricetta tradizionale lombarda) o olio evo.

Molti usano sia l'olio che il burro insieme, io non amo farlo perchè sono due grassi diversi e con differente tenuta della temperatura.

Se proprio volete utilizzare sia uno che l'altro per non rinunciare alla "voluttuosità" del burro ma avere l'illusione di un piatto più leggero, vi suggerisco di usare solo l'olio per il soffritto e il burro per la mantecatura finale.

La cipolla nel soffritto deve appassire senza annerire: attenzione alla fiamma.

Dopo quanto sopra descritto è importante eseguire la tostatura del riso: versatelo sul soffritto e a fiamma medio-alta giratelo facendolo asciugare e aspettando di sentire un leggerissimo crepitio, questa operazione fa sì che il riso tenga poi meglio la cottura e rimanga più consistente.

Dopo la tostatura bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare, quindi abbassate leggermente la fiamma e cominciate ad aggiungere il brodo.

Il brodo deve essere mantenuto a leggero bollore in una pentola a parte e deve essere aggiunto al riso poco per volta e in quantità tale da coprirlo solo leggermente,  si deve aspettare che venga assorbito prima di aggiungerne dell'altro.

Il riso non va mescolato continuamente e va mosso solo quando si aggiunge il brodo; è pronto quando è ancora piuttosto al dente, ricordate che continuerà a cuocere e ad assorbire liquidi ancora per un paio di minuti da quando spegnerete la fiamma.

A questo punto, a fuoco spento, si passa alla mantecatura: aggiungete un pochino di burro a freddo, formaggio grattugiato ed erbe aromatiche se la ricetta lo prevede, e mescolate abbastanza energicamente con un cucchiaio di legno per far sì che le cuticole del riso si rompano e venga rilasciato l'amido che donerà al risotto una consistenza morbida e "all'onda".

Risotto con bottarga, cacao e profumo di limone

Ricetta del risotto con bottarga, cacao e profumo di limone

Ingredienti (per 4 persone):

280 gr di riso carnaroli
40 gr di bottarga di muggine
Scorza grattugiata di 2 limoni (piccoli) non trattati
1 cucchiaino di cacao amaro
1/2 cipolla
4 noci di burro
Mezzo bicchiere di vino bianco
Brodo vegetale q.b.


Tritate la cipolla e fatela rosolare con due noci di burro, quando sarà appassita versate il riso e fatelo tostare brevemente.

Bagnate con il vino bianco e fatelo sfumare, quindi iniziate ad aggiungere poco alla volta il brodo vegetale bollente.

Miscelate in una ciotola la buccia di limone e la bottarga grattugiata con il cacao setacciato.

Quando il riso avrà raggiunto una cottura piuttosto al dente, assaggiate e regolate di sale se è necessario considerando però che l'ingrediente che aggiungerete è già piuttosto saporito.

Spegnete la fiamma e mantecate con 2 noci di burro e il composto di bottarga, buccia di limone e cacao conservandone una parte da mettere sul risotto una volta che sarà impiattato.

Spolverate i piatti di portata con un velo leggerissimo di cacao amaro, impiattate e aggiungete sul riso il restante composto di bottarga.

Nelle foto per dare un po' di colore e decorare il piatto di risotto con bottarga, cacao e profumo di limone ho utilizzato anche un pizzico di prezzemolo tritato e del sedano verde tagliato sottile.




Con questa ricetta partecipo al contest di Vaty


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45 commenti

  1. Grazie Silvia x tutti questi utilissimi consigli! E complimenti x questo delizioso e insolito risotto..è troppo inventante :-P
    Buona domenica <3
    la zia Consu

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    1. Ciao Consu, grazie e... sicuramente tu non hai proprio bisogno dei miei consigli:)
      Baci

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  2. Seguirò i tuoi preziosi consigli per fare questa particolarissimo risotto!!! :))
    Buona domenica!

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  3. Ma che particolare! Non l'avevo mai sentito....mi ispira moltissimo!

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    1. Se ti ispira devi provarlo, l'abbinamento non è così sconvolgente al gusto come si potrebbe pensare.
      Baci!

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  4. Le tue indicazioni sono preziosissime, Silvia! Voglio cimentarmi al più presto in questa prelibatissima preparazione! Un risotto magnifico.
    Un abbraccio e buon pomeriggio!
    MG

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    1. Grazie Maria Grazia, allora spero che le mie indicazioni possano esserti utili:)
      Baci!

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  5. Bottarga e cacao mi prende molto!! Sai bene che io azzardo sempre accostamenti atipici, ma tu qui mi sfidi alla grande, ahahahahahah!!
    Grande Silvia!! Un bacione immenso ^_^

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    1. Cara Erica, in cucina e nella vita qualche volta bisogna saper azzardare, vero?
      Baci:)

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  6. Che risotto particolare, mi attira davvero molto :)
    Devo provarlo, ti farò sapere presto!
    Un bacio :)

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    1. Allora aspetto le tua opinione a riguardo!
      Bacisssimi!

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  7. hola buenas te unes a mi blog y yo me uno al tuyo?
    mi blog es
    http://lacasitadeaitana.blogspot.com.es/
    besitos noemi

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  8. Ciao Silvia, prima di tutto complimenti per il risotto, è perfetto, bottarga e cacao un abbinamento che mi intriga parecchio!!! Grazie anche per i tuoi preziosi consigli!!!
    Bacioni, a presto...

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    1. Ely, grazie, è un abbinamento un po' insolito ma il risultato secondo me è equilibrato, la bottarga essendo molto saporita prevale sugli altri sapori ma in maniera delicata.
      Baci!

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  9. Che originale! Conosco poco la bottarga e non riesco ad immaginarmi il gusto, ma pare interessante. Perfetta la descrizione del "Risotto",
    un bacione
    Su

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    1. Ciao Su, la bottarga ha un sapore che ricorda il caviale (infatti sono uova di pesce), forse un po' più intenso perchè è disidratata.
      Quella di tonno ricorda anche il sapore dell'acciuga.
      Baci!

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  10. Ma che piattino Silvietta! come stai gioia? tutto bene?
    ti abbraccio forte forte!

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    1. Ciao Valeria, tutto ok! E tu? Come va la vendemmia?
      A proposito di risotto spesso mi viene in mente quello che fa la tua bella mamma con il rosmarino...
      Stratosferico!
      Baci!

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  11. Bravissima, dai suggerimenti dati si capisce che anche tu sei bravissima con i risotti!! A me la bottarga non piace proprio, a parte questo adoro il risotto in tutte le maniere. Lo faccio spessissimo ì, anche due volte a settimana. Un baciotto

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    1. Ciao Terry, ti capisco, il risotto rapisce i sensi! :)
      Caldo e vellutato...
      Baci!

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  12. Ciao Silvia, ho appena fatto un bel giro tra terre e sapori all'interno del tuo blog. Trovo le tue ricette originali. Amo chi sperimenta: è l'unico modo di trovare sapori innovativi! Mi unisco ai tuoi followers così da avere un buonissimo ricettario online sempre disponibile :)))) Se ti va e ti piacciono le torte recorate, vieni a trovarmi: http://vitticakes.blogspot.it

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    1. Ciao Vitti!!
      Sono d'accordo con te per quanto riguarda la sperimentazione!
      Grazie per i complimenti, passo volentieri a trovarti.
      A presto!

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  13. Che meraviglia!!! deve essere delizioso, un accoostamento insolito e particolare tutto da scoprire, grazie per "le dritte", ciao, a presto ...

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  14. Ciao Silvia!
    Ammetto che questo abbinamento mi ha davvero spiazzata...sicuro sarà una ricetta che proverò presto, e se per te non è un disturbo la posterò anche sul mio blog di cucina ovviamente citandoti e segnalando il link alla tua ricetta :D mi ispira un sacchissimo!
    Continua così che vai alla grande :D
    Un saluto
    Francesca (di Aromi FRAgolosi...questo magari poi toglilo, era giusto per farti capire chi sono eheheheh)

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    1. Ciao Francesca, grazie mille per i complimenti e certamente sarei lusingata se postassi la mia ricetta:)
      Vengo a trovarti.
      Baci!

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  15. e qui mi conquisti il palato e il cuore....il riso da buona piemontese lo adoro, e la sardegna ...beh questa splendida terra ce l'ho nell'anima. sono cittadina onoraria....ormai!!!

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    1. Ciao Artù! Io e te abbiamo diverse cose in comune!
      E' proprio vero: la Sardegna ti entra nell'anima...
      Baci!

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  16. Davvero particolare anche l'aggiunta del cacao. La bottarga mi piace tantissimo e sai che con il riso non l'ho mai abbinato? Complimenti! Grazie per la ricette che ho già inserito!

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    1. Grazie Vaty, è stato veramente un piacere prima di tutto scoprirti e portarti la mia ricetta.
      A presto!

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  17. accidenti, idea originale e molto allettante. Non ho mai provato la bottarga, questa potrebbe essere l'occasione buona per farlo

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    1. Provala, ha un gusto saporito e molto particolare, magari la prima volta usala con parsimonia!
      Baci!

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  18. ha un aspetto invitante!!
    grazie per la condivisione

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  19. mi piace molto questo risotto! bravissima!!!
    un abbraccio Linda

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  20. particolare e sofisticato il tuo risotto.

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  21. Ciao Silvia! Mi piace molto come hai abbinato questi ingredienti.. una ricetta ricercata e davvero buona! Un abbraccio :)

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  22. hey lo sai che mio marito viene da favignana, la terra della bottarga? ci siamo stati ad agosto e ovviamente non mi sono fatta mancare un bel pacco di bottarga! la tua ricetta contaminata mi piace da matti!

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    1. La bottarga di muggine (quella menzionatra in questa ricetta) viene dalla Sardegna. Da Favignana invece origina quella di tonno, generalmente considerata meno pregiata e piu' adatta ad essere consumata cosi' come' (tipo salamino per capirsi) per il suo sapore meno intenso rispetto a quella di muggine.

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  23. Ciao, arrivo da te grazie al contest "Contaminazioni" al quale partecipo anch'io. Complimenti per il tuo blog, mi sono unita ai tuoi lettori e spero tanto che tu faccia altrettanto. A presto, Claudia
    http://lacucinadistagione.blogspot.it/

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  24. Grazie di cuore a @Linda @Mimì @Anita@Elena e @Claudia.
    Un grazie particolare a @Andy per le sue delucidazioni.
    Ciao a tutti!

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  25. wow!! che delizia!! sto immaginando che buono!! bravissima Silvia!!! un abbarccione!

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Ogni testimonianza del vostro passaggio sul mio blog è molto gradita, risponderò con piacere ai vostri messaggi appena possibile!
Grazie!

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