Fougasse semi integrale con farina di farro e noci

settembre 25, 2013

Carica di ottimismo oggi vi presento un pane speciale: la fougasse semi integrale con farina di farro e noci.

In questa ricetta ho utilizzato la farina integrale di farro, un cereale considerato molto antico poiché veniva utilizzato dall'uomo già nell'età del neolitico, la semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli, cereale d'eccellenza predecessore del grano duro moderno,  e le noci, frutti oleosi molto ricchi di nutrienti e di grassi polinsaturi.


Ricetta della fougasse semi integrale con farina di farro e noci

Ingredienti: 

150 gr di pasta madre liquida
(oppure 120 gr di pasta madre "solida" e 30 ml di acqua in più nell'impasto)
300 gr farina integrale di farro
300 gr semola rimacinata di grano duro (io ho utilizzato la "Senatore Cappelli")
450 ml d'acqua
1 cucchiaino di malto d'orzo
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino e 1/2 di sale
200 gr di noci tritate grossolanamente

In una capiente ciotola sciogliete il lievito con metà dell'acqua e il malto, aggiungete quindi metà della farine setacciate e iniziate ad impastare,  poi alternando inserite la restante farina con l'acqua, il sale e l'olio.

Ricordatevi che nella panificazione la quantità di liquidi necessaria non si può indicare con precisione perchè dipende da quanto assorbe la farina che ognuno utilizza, dovrete regolarvi autonomamente considerando che l'impasto alla fine dovrà essere molto idratato e leggermente appiccicoso; lavoratelo a lungo fino a che non sarà omogeneo e morbidissimo, poi rovesciatelo su un piano abbondantemente infarinato con farina di farro, praticate due giri di pieghe del secondo tipo, arrotondatelo e mettetelo a lievitare in una ciotola unta d'olio, sigillata con pellicola, in un luogo riparato e appena tiepido (intorno ai 23°).

Ora avete due possibili strade: far raddoppiare subito l'impasto (ci vorranno tra le 6 e 8 ore), oppure  dopo 2-3 ore trasferirlo in frigorifero e farlo "maturare" per circa 8-10 ore per poi  far terminare la lievitazione fuori dal frigorifero fino al raddoppio.

Con il secondo metodo e i tempi di lievitazione allungati il prodotto finale sarà di qualità migliore per consistenza, sapore e profumo.

Quando sarà raddoppiato, rovesciate l'impasto su un piano abbondantemente infarinato, spolveratelo leggermente di farina e appiattitelo con delicatezza cercando di disperdere il meno possibile i gas di lievitazione, dategli una forma quadrata, ricopritelo con metà delle noci e arrotolate a filone.

Tenendo verso l'alto la parte di chiusura del filone appiattite nuovamente, date una forma all'incirca quadrata e ricoprite la superficie con le rimanenti noci, arrotolate nuovamente e lasciate riposare per almeno mezzora coprendo a campana o con pellicola per evitare che la pasta si secchi.

Dopo il riposo tagliate l'impasto in due e  arrotolate  nuovamente ogni parte partendo dai lati recisi in maniera che restino all'intero del filone.

Ora formate le fougasse appiattendo delicatamente le due pezzature, formando dei quadrati, praticando su di essi un lungo taglio obliquo centrale, due laterali e altri due  più corti intermedi (vedi foto sotto).


Con le mani leggermente unte d'olio allargate le fougasse in modo che i tagli non si richiudano in fase di lievitazione e cottura, formando una sagoma simila ad una foglia. 

Se invece preferite fare dei panini dividete l'impasto in pezzi da circa 70 gr, appiatteli delicatamente, portate i bordi al centro sigillandoli e arrotondando la forma.

Mettete le fougasse o i panini su carta da forno in due teglie e copritele con dei teli puliti bagnati e strizzati, lasciate lievitare fino al raddoppio.

Per la cottura delle fougasse:

Portate il forno a 250°C  in modalità statica, infornate a metà altezza e diminuite la temperatura a 230°, dopo 5 minuti portatela a 200°C e cuocete per altri 10 minuti.

Ora spostate le fougasse semi integrali con farina di farro e noci dalle teglie direttamente sulla griglia del forno e proseguite la cottura per circa altri 5 minuti o fino a che non avranno assunto un bel colore brunito e si sentirà il profumo inebriante.

Per la cottura dei panini:

Portate il forno a 230°C in modalità statica, infornate a metà altezza e dopo 15 minuti spostateli dalla teglia mettendoli direttamente sulla griglia del forno e proseguite la cottura per circa altri 5 minuti o fino a che non avranno assunto un bel colore brunito.

Pane con farina di farro e noci

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo, interessante iniziativa di Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.it) e Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) che nel mese di settembre è ospitato da Sandra e ha per tema "Farine speciali e antiche"

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 ed al coinvolgente gioco di  Salutiamoci che nel mese di settembre è ospitato da Sabrina de Les Madeleines de Proust e ha per tema "Nocciole e Noci"

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46 commenti

  1. Farina di farro a vita. Questo impasto è meraviglioso *_* Lo adoro!! Complimenti

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    1. Mi fa molto piacere il tuo complimento:)
      Baci!

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  2. Ma pensa te! la mia panettiera di fiducia..che brava la silvietta!
    un bacione grandissimo! p.s. la Sandrina sarà felicissima della tua ricetta ricercata!

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  3. Evviva Silvia e la sua carica di ottimismo!
    Sei un'artista, fugasse strepitose,
    baci Su

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    1. Evviva l'arte che può essere celata in una qualsiasi dote insita in noi:)
      Baci cara Su!

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  4. Semplicemente strepitosa, Silvia! La farina di farro nell'impasto è fantastica!
    Un abbraccio
    MG

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    1. Maria Grazia, come mi fa piacere carpire l'entusiasmo per la panificazione negli altri.
      E' una cosa affascinante, ma pochi la capiscono al giorno d'oggi...
      Baci!

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  5. Guarda è semplicemente bellissimo!!! Brava, brava

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  6. anchìio amo la farina di farro. grazie cara, un buonissimo pane!!

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    1. E' stato un piacere, come sempre quando si tratta di Salutiamoci!
      Ciao!

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  7. Ciao Silvia, a partire dalla forma bellissima, trovo questo pane una favola...le noci ci stanno divinamente!!!
    Bravissima ottima ricetta!!!
    Bacioni...

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    1. Ely sei sempre gentilissima, grazie:)
      Baci!

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  8. Una fougasse davvero deliziosa, mi piace l'idea della farina di farro :)
    Un bacione!

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  9. Ciao Silvia! Buonissima e bellissima fougasse!! Un abbraccio :)

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    1. Sul mio blog c'è un pensierino che ti attende!! Buon weekend! :)

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  10. Muchas gracias por pasarte por mi blog y quedarte , acabo de pasar por el tuyo y por supuesto que me quedo ,unas recetas muy ricas y la focacha es de lo mas ,creo que aprenderé mucho con tus recetas .
    Un beso!!

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  11. ciao Silvia, l'ho acquistata da poco ed a Pavia, pensa! Non ho comperato nulla ma le farine si :) Una pazza!
    Spero di provarla presto, è tanto che non panifico e questa farina mi piace davvero tanto!
    Un mega abbraccione

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    1. Viviana, ti capisco, anche a me spesso prende la frenesia dell'acquisto di farine... Altro che shopping compulsivo:)
      Baci!

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  12. Complimenti cara, questo pane è splendido e davvero completo dal punto di vista nutrizionale. Da provare assolutamente (finché riesco a mantenere attiva la mia pasta madre :-P)!!!
    la zia Consu

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    1. Consu, vedrai che la tua pasta madre sopravviverà a lungo, la mia ora ha più di due anni (cavolo dovevo festeggiare il suo compleanno!), e penso già a chi andrà in erdità un giorno;)
      A presto!

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  13. Ma che pane meraviglioso!!! Bellissimo e speciale con la farina integrale di farro e le noci! Non ho parole!

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    1. Grazie Simona, oltretutto a mio marito piace un casino:)
      Se ne è sparato praticamente mezzo chilo, caldo, con il gorgonzola (per renderlo meno sano ma mooolto godurioso).
      Ciao!

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  14. Ma che bella forma a ventaglio!!! molto insolita! e poi con questo mix di farina il pane deve essere meraviglioso!!

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    1. Grazie Artù! Sarà un ventaglio o una foglia? Nel dubbio ce lo pappiamo:)
      Baci!

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  15. Splendida, davvero splendida. Complimenti per questa preparazione. E grazie per essere passata. Pat

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    1. E' stato davvero un piacere:)
      Ciao!

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  16. è golosissimo!!! Complimenti Silvia!!! Davvero ottima idea!!! :) buona giornata!!! :)

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    1. Buona giornata a te! Anzi... buona serata:)
      Ciao!

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  17. mamma mia Silvia, che bellezza!!
    grazie cara! a prestissimo
    Sandra

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  18. Ricetta molto particolare,la voglio provare.
    Tua nuova follower 89,ricambi?http://lacucinacasareccia.blogspot.it/2013/09/orecchiette-con-peperoni-e-melenzane.html

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    1. Certo Lucia, passo a trovarti!
      Ciao!

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  19. AMMMORE, TESSSORO: PERDONAMI.
    sono in ginocchio sui ceci, credimi!
    ma mettere insieme in un post 55 ricette E ALTRETTANTE FOTO con blogger non è facile!
    metto una foto e lui me ne fa sparire un'altra, le metto tutte centrali e lui me le sposta, scrivo sotto e lui scrive sopra: mi par d'essere un mago a volte!
    per quanto riguarda l'errore "italiano": sono ancora in ginocchio sui ceci....
    ho corretto ma tu per tigna controlla ancora!
    ti aspettiamo da Briciole Silvia!
    baci e abbracci
    Sandra

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    1. Sandra alzati dai ceci va che quelli é meglio tenerli per una buona minestra!
      Figurati, immagino che sia un casino stare dietro a queste cose anche se ne vale la pena perché é veramente una bellissima iniziativa.
      Baci anche a te!!

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  20. Una meraviglia!!! sembrano tante nuvolette, saranno riusciti morbidissimi!!!
    bravissima, complimenti, sembrano usciti da una panettereria!!!
    ciao, a presto ...

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  21. Ma che pane particolare!!!
    Bellissimo e sicuramente anche molto buono, brava!!!
    Un bacione

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  22. Dritta dritta da Panissimo/Michela Menta e Rosmarino sono qui ad ammirare la tua bellissima Fougasse.
    Senza parole, le fette che accolgono all'inizio del post sono un invito a nozze.
    Ti ho salvata nei bookmarks e aggiunta a bloglovin, mica ti faccio scapapre così :)
    Buoan domenica e a presto!
    Lou

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    Risposte
    1. Grazie Lou, visto il titolo del tuo blog e il post dove mi hai "beccata" immagino che tu sia un'appassionata di pasta madre e panificazione... Vengo volentierissimo a trovarti!
      Ciao:)

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  23. Buonissima !!!! Brava !!!! Deve essere favolosa anche abbinata a dei salumi !!!!
    Fantastica !!!!!!!!!!!!!!
    Mi sono iscritta tra le tue lettrici !
    Ti mando anche i link ai miei Blog se ti fa piacere vederli
    e se ti piacciono hai voglia di iscriverti tra le mie lettrici, mi fa piacere ! :)
    http://foodwineculture.blogspot.it/
    e questo di Ricette dei Bimbi
    http://aboutcookingandmore.blogspot.it/
    Ciao e complimenti ancora !!!

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Grazie!

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