Mini croissant salati a lievitazione naturale

maggio 29, 2013

Mini croissant salati a lievitazione naturale


Oggi vi propongo la ricetta dei mini croissant salati a lievitazione naturale, la cui esecuzione comporta un lavoro che richiede un po' di pazienza.

Il risultato però sarà una vera delizia per il palato, i complimenti da parte dei commensali si sprecheranno e l'impegno sarà ripagato dalla grande soddisfazione.

Ogni tanto ci si deve mettere alla prova oltrepassando i propri ipotetici limiti!

Per questi croissant salati ho scelto di fare un doppio impasto per ottenere una lievitazione finale più rapida ed efficace, vista la "suscettibilità" della pasta madre e considerando i "traumi" dentro e fuori dal frigo in fase di sfogliatura.

Perché il risultato sia buono dovrete essere veloci in fase di sfogliatura e far scaldare l'impasto il meno possibile tra un "giro" di pieghe e l'altro.

Per quanto riguarda la successiva farcitura, vi suggerisco di non utilizzare alimenti molto grassi perché i croissant sono già ricchi di burro, motivo per cui io preferisco non appesantirli ulteriormente.

Nella foto sopra li ho riempiti con rucola e pesce spada affumicato, ma sono ottimi anche farciti di confettura e consumati a colazione.


Ricetta dei mini croissant salati a lievitazione naturale

Ingredienti:

150 gr di p.m. liquida o 120 gr di p.m. solida (in questo caso mettere 30 gr di acqua in più nel primo impasto), rinfrescata e ben attiva
500 gr di farina di media forza (manitoba del supermercato oppure metà 00 e metà manitoba per uso professionale)
210 ml d'acqua c.a.
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
2 uova
2 cucchiai di latte in polvere
30 gr di burro + 250 per la sfogliatura
Semi misti per decorare

Primo impasto

150 gr pasta madre liquida
240 farina
Un tuorlo
130 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero

In una ciotola lavorate la pasta madre liquida con il cucchiaino di zucchero (30 ml di acqua aggiuntivi se utilizzate la p.m. solida) e il tuorlo (conservate l'albume), inserite poi alternando i rimanenti ingredienti.

Quando l'impasto avrà preso consistenza e avrà assorbito i liquidi (ricordate che la dose di acqua è sempre indicativa perché dipende dalla capacità di assorbimento della farina che andrete ad utilizzare), trasferitelo su un piano e impastate fino ad ottenere una consistenza morbida e liscia.

Arrotondate e mettete il tutto in un contenitore leggermente imburrato, sigillate con pellicola e lasciate lievitare fino a che non sarà raddoppiato di volume.

Ci vorranno circa 6 ore, ma dipende dalla temperatura esterna e dalla forza del lievito.

Secondo impasto

Il primo impasto
260 gr di farina
80 gr di acqua
2 cucchiai di latte in polvere
Un tuorlo
Un cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
30 gr di burro

Sciogliete il latte in polvere nell'acqua, mettete il primo impasto lievitato in una ciotola di dimensioni idonee e unite lo zucchero e metà dell'acqua, poi il tuorlo (conservate l'albume)  e proseguite alternando i rimanenti ingredienti lasciando il burro morbido e tagliato a pezzetti alla fine.

Completate la lavorazione su un piano, la consistenza che dovrete ottenere infine sarà non eccessivamente morbida, liscia ed elastica.

Stendete l'impasto a rettangolo con uno spessore di circa 1 cm, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo subito in frigorifero nel ripiano più basso per almeno due ore.

Prendete il burro per la sfogliatura che dovrà essere freddo, infarinatelo leggermente e mettetelo tra due fogli di pellicola; con il mattarello battetelo e tiratelo fino ad ottenere un rettangolo della dimensione di circa 2/3 rispetto a quello fatto con l'impasto (figura 1), quindi rimettetelo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.



Trascorso il tempo di riposo, prendete il rettangolo di pasta, appoggiatelo su un piano infarinato tenendo un lato lungo davanti a voi e posizionate il panetto di burro sulla parte sinistra (foto 1), sovrapponete il lato corto destro (foto 2) e poi il sinistro (foto 3), schiacciate leggermente i bordi per sigillare il pacchetto (foto 4).

Ora stendete il rettangolo con il mattarello allo spessore di circa un centimetro (foto 5) ed eseguite il primo giro di sfogliatura portando prima il lato corto davanti a voi al centro della sfoglia (foto 6), poi portate il lato in alto verso il basso (foto 7), avvolgete nella pellicola e rimettete in frigorifero per almeno un'ora e mezza.

Passato questo tempo, riprendete l'impasto e posizionatelo con il lato aperto alla vostra destra (foto 8), stendete a un centimetro ed effettuate il secondo giro ripetendo quanto mostrato nelle immagini 5 - 6 - 7.

Rimettete in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi effettuate il terzo e ultimo giro ripetendo quanto sopra descritto e mostrato nelle foto 8, 5, 6 e 7.

Fate fare l'ultimo riposo in frigorifero di almeno un'ora e mezza.



Ora stendete la sfoglia a circa mezzo centimetro e utilizzando una rotella ricavate dei triangoli (foto 9) con base di 5 cm e alti circa 12 cm (si tratta di mini croissant quindi devono essere piccoli, se preferite potete farli più grandi facendo le debite proporzioni di misura).

Praticate un taglietto al centro della base dei triangoli (foto 10), allargate leggermente e arrotolate (foto 11 e 12).

Posizionate man mano i croissant a lievitazione naturale in una teglia coperta da carta da forno appoggiandoli sulla parte di chiusura (la punta del triangolo), coprite poi la teglia con uno strofinaccio bagnato e strizzato e lasciate lievitare fino al raddoppio ad una temperatura intorno ai 25°, non oltre altrimenti il burro si scioglie e la sfogliatura ne sarebbe compromessa.

Ci vorranno circa 6 ore secondo la temperatura (io solitamente li faccio lievitare di notte e inforno al mattino).

Prima di cuocere i mini croissant salati pennellateli con l'albume e ricopriteli con semi a vostro gusto (sesamo, papavero, zucca, ecc..).

Cuocete a 210°C forno statico già caldo per 15 minuti, poi per circa altri 5 minuti a 180°C forno ventilato, dovranno essere ben dorati.

Fateli raffreddare su una griglia e farciteli a vostro piacimento.

Nella foto qui sotto sono semplicemente riempiti da un ottimo prosciutto crudo.

Una volta raffreddati potete surgelare i mini croissant salati a lievitazione naturale riponendoli in sacchetti per alimenti, all'occorrenza potrete scongelarli a temperatura ambiente e poi metterli giusto per qualche minuto in forno già caldo (modalità statica) a 180°C, dopo risulteranno come appena fatti!



Porto questo stuzzichino al Happy Blog Party della Casa di Artù :)


e partecipo alla raccolta di Panissimo che nasce da un'interessante iniziativa di Sandra  (www.sonoiosandra.blogspot.it) e  Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) che nel mese di giugno è ospitato da Barbara di Bread & Companatico.



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38 commenti

  1. Ciao Silvia è un piacere conoscere tu e il tuo bellissimo blog!
    Grazie per la tua visita e da oggi ti seguo anch'io con vero entusiasmo!
    Complimenti x tutto..intanto ti rubo un bel croissant :-P
    A prestissimo
    la zia Consu

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  2. Bellissimi!!! fatti solo col lievito madre!!! volglio provare a rifarli, complimenti!!!

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    1. Che bello! Poi fammi sapere!
      Tanti baci!

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  3. e con questo post mi hai davvero incantata. un passo a passo preciso e dettagliato ha portato direttamente questi mini croissant nel mio party. molto graditi sai??

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    1. Grazie Artù, sono felice che ti siano piaciuti:) Farli e scrivere la ricetta è stata un po' lunga, ma vedi che ne vale la pena?
      Baci!

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  4. wowwwwwwwwwwww grazie ad Artù conosco il tuo blog! Mi unisco con un doppio interesse..come te SPACCIO :D un abbraccio e a presto,Sara.
    P.S.
    Ovviamente mi farà molto piacere offrirti un lievitato da me :D

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    1. Ciao Sara! Certo che vengo da te ad "assaggiare" una delle tue delizie!
      A prestissimo!

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  5. Sai che una delle cose che non ho mai sperimentato in casa è proprio la pasta sfoglia? Sono sempre terrorizzata che mi venga una vera schifezza ma questi croissant mi invogliano troppo :))
    Bellissima ricetta Silvia! Un abbraccio :)

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    1. Anche io avevo un po' di timore ad affrontare la sfogliatura, ma alla fine è solo una questione di pazienza e precisione, si può fare, vai tranquilla!
      Baci!

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  6. ciao Silvia ,complimenti un piatto molto invitante e tu sei stata precisa nei passo passo...grazie per averla condivisa ...un abbraccio grande.

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    1. Le cose belle e buone vanno condivise:) Altrimenti il piacere è dimezzato.
      Grazie e a presto!

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  7. Questi li ho visti ieri sera dal cellullare ma visti dal pc sono ancora più spettacolari: bravissima! Un bacione

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    1. Grazie Terry, sono un po' faticosi ma sempre molto graditi!
      Baci!

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  8. bellissimi!!ma se voglio usare il ldb quanto ne metto??Complimenti x il blog e x la ricetta ,baci

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    1. Ciao Damerinda, questa ricetta con due impasti non avrebbe senso con l'uso del lievito di birra, in tal caso farei un poolish con 5gr di lb, 75 gr di farina e 75 ml di acqua e poi farei un solo impasto.
      Grazie e baci.

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    2. grz quindi salto il primo passaggio e incorporo tutti gli ingredienti nel secondo impasto e procedo ????

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    3. Io farei così, se provi fammi sapere!
      Baci!

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  9. Ciao Silvia, complimenti per il blog, ho trovato delle bellissime ricette, come questi favolosi mini croissant!!! Ti seguo con piacere, sei bravissima!!!
    A presto...

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    1. Che bello Ely, sono contenta di avere un'amica in più, vengo anche io a trovarti:)
      Baci!

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  10. Silvia: ma che bella ricetta! curata e spiegata nei minimi particolari... grande!!!
    bello il blog. ti seguo volentierissimo!!!
    tu conosci Panissimo? questa ricetta sarebbe perfetta... vieni a vedere oggi che c'è la quarta raccolta quindicinale e il cambio delle regole....
    baci
    Sandra

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    1. Ciao Sandra, vengo a vedere molto volentieri!
      Grazie!
      Baci!

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    2. Silvia tesoro, stanno cambiando le regole, se leggi qui trovi quelle nuove... da domani le ricette di postano direttamente da Barbara per evitare di perdersi....
      sono felicissima che abbia deciso di partecipare!!! ti lascio il link http://sonoiosandra.blogspot.it/2013/05/1-giugno-nuove-regole-per-panissimo.html
      grazie e buon fine settimana!!
      Sandra

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  11. Cara Silvia con questi croissant mi hai stesa...sono favolosi! Le lunghe preparazioni sono quello che ci vuole per rallentare il ritmo e dedicarsi con gioia alla nostra passione. Risveglierò la mia pasta madre... ;-)

    un bacio e grazie anche per la precisa spiegazione passo passo :-)

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    1. Ciao cara! Il tuo entusiasmo per questo mio post mi rende felice!
      E' vero, la preparazione è un po' lunga, ma in effetti si potrebbe vedere la cosa come una terapia antistress...
      Fammi sapere se ti metti all'opera:)
      Baci!

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  12. Ciao Silvia!! Sono buonissimi! Proverò sicuramente! Complimenti! un salutone!:)

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    1. Grazie Angelica, fammi sapere.
      Baci!

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  13. Ciao Silvia!!!
    Grazie per essere passata da me, mi unisco anch'io con molto piacere ai tuoi lettori, molto bello ilo tuo blog e complimenti per la vittoria di Ca' Versa!!! Mi sono persa un po' di cose in questo periodo frenetico...
    Questi croissant sono meravigliosi..mi copio la ricetta!! ^_^
    A presto!!! Roberta

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    1. Grazie Roberta!
      Mi fa molto piacere averti qui!
      Baci!

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  14. Ma silvietta mia che meraviglia! non ricevo più i tuoi aggiornamenti.. come mai? vedrò di capire che succede e nel frattempo ti mando un baccccione!

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    1. Ciao carissima, grazie!
      Non so come mai non ricevi gli aggiornamenti...
      Provo a capire anche io e comunque ci sentiamo prestissimo!
      Baci!

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  15. meravigliosi, questi me li segno subito, ho un debole per i croissant salati e poi con la pasta madre... inserimento del link a postissimo. ci vediamo per la rassegna delle ricette a fine mese e se ti scappano altri lievitati in giugno, noi siamo contentissime :)ciao! Barbara

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  16. vengo qui ogni tanto, quando mi voglio rilassare più che altro, perchè il tenore dei contenuti è oltre le mie capacità e la mia disponibilità di tempo (anche se qualcosa ogni tanto zanzo perchè i biscottini salati li ho fatti, marmellata compresa). la considerazione che mi è venuta vedendo i croissant salati è che in fondo, scava scava, non si fa arte se non si conosce l'anima della materia. e fra tanti ciarlatani rumorosi dai quali tocca difendersi, ogni tanto un po' di artigianato concreto e discreto rilassa.
    ruggero

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    1. Grazie Ruggero, sono felice del fatto che qualcuno si rilassi leggendo questo mio diario di cucina... Spero che i biscotti salati e confettura relativa ti siano venuti bene e che abbiano regalato un attimo di gioia alle tue papille... Comunque non ti sottovalutare, non sono uno chef e se certe cose riesco a concretizzarle io ci puó riuscire chiunque... Certo con un po' di tempo a disposizione ma anche e soprattutto di passione e voglia di mettersi alla prova.
      Buon week end!

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  17. Buoni !!!
    Fantastica !!!!!!!!!!!!!!
    Mi sono iscritta tra le tue lettrici !
    Ti mando anche i link ai miei Blog se ti fa piacere vederli
    e se ti piacciono hai voglia di iscriverti tra le mie lettrici, mi fa piacere ! :)
    http://foodwineculture.blogspot.it/
    e questo di Ricette dei Bimbi
    http://aboutcookingandmore.blogspot.it/
    Ciao e complimenti ancora !!!

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