Filetto in crosta di pane con carciofi

marzo 01, 2013

Ieri sera ho fatto un nuovo esperimento culinario: il filetto in crosta di pane con carciofi.

Il filetto in crosta è un grande classico nel quale non mi ero ancora mai cimentata, ero inizialmente indecisa su che tipo di pasta utilizzare e infine ho scelto quella di pane perché l'ho immaginata più rustica e croccante.


Questa scelta è stata dettata dal mio gusto personale, ovviamente potete optare per della brisè o della sfoglia (anche già pronte).

Filetto in crosta di pane con carciofi

Ricetta del filetto in crosta di pane con carciofi

Ingredienti:

1 filetto di manzo da 800 gr
4 carciofi
150 gr di prosciutto crudo dolce
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di senape (io ne ho usata una al pepe verde)
Rosmarino e timo q.b.
1 bicchierino di cognac
7 cucchiai di olio evo
Sale q.b.

Per la pasta di pane (se volete potete utilizzare quella già pronta)

100 gr di p.m. (in alternativa 10 gr di lievito di birra)
200 gr di farina manitoba
200 gr di farina 00
230 ml di acqua
3 cucchiai di olio evo
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale

1 uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte per pennellare

Pulite i carciofi, tagliateli a fettine e metteteli a bagno in acqua acidulata per mezzora circa, trascorso questo tempo sciacquateli e scolateli bene.

Mettete i due spicchi d'aglio in una padella con quattro cucchiai d'olio e fate rosolare i carciofi a fiamma alta per un paio di minuti, poi abbassate la fiamma e mettete un coperchio, lasciateli cuocere fino a che non sono teneri, all'occorrenza aggiungete un po' d'acqua ma alla fine fate ben evaporare i liquidi, i carciofi devono essere piuttosto asciutti.

Regolate di sale e ricordatevi a fine cottura di eliminare l'aglio.

Fate raffreddare.

Prendete il filetto, sciacquatelo e asciugatelo con carta assorbente, massaggiatelo con un composto aromatico fatto con una manciata di rosmarino e timo tritati, il cucchiaino di senape e tre cucchiai d'olio.

Fate scaldare per bene una padella e fate imbrunire a fiamma alta il filetto su tutti i lati, quindi bagnate con il cognac e fate evaporare, abbassate la fiamma al minimo, salate, coprite con un coperchio e lasciatelo andare per 5 minuti (a me piace piuttosto al sangue, se voi lo preferite più cotto prolungate di qualche minuto la cottura ma considerate che poi andrà messo anche in forno).

Spegnete la fiamma e lasciate a riposare con coperchio per altri 5 minuti, trasferitelo poi su un piatto ad intiepidire, quindi avvolgetelo in carta d'alluminio e mettetelo in frigo.

Usate il sughetto rilasciato dal filetto in cottura per insaporire i carciofi.

Preparate la pasta di pane oppure prendete la porta e andatela a comprare al supermercato (pigrone!).

Sciogliete il lievito in una ciotola con una parte dell'acqua e lo zucchero, incorporate alternando la farina con i liquidi, a farina quasi ultimata aggiungete il sale.
Impastate fino a ottenere una consistenza liscia, arrotondate, mettete la pasta in una ciotola unta leggermente con olio evo, sigillate con pellicola, fate lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido.

Ricordatevi sempre che con la p.m. i tempi di lievitazione non sono brevi, impastate al mattino se dovete infornare  alla sera, oppure dopo cena se dovete farlo al mattino.

Potete anche mettere l'impasto in frigo a circa metà lievitazione e tirarlo fuori dopo qualche ora (meglio non superare le 12 ore) e far così finire la lievitazione quando vi fa comodo.
Per gestire le tempistiche, comunque, non c'è niente di meglio dell'esperienza.


Dividete l'impasto in due parti quasi uguali (quella più piccola tenetela per la decorazione finale).
Stendete con il mattarello uno strato poco più sottile di mezzo centimetro e di una misura che possa contenere avvolgendolo il filetto.

Stendete sulla parte centrale della vostra sfoglia 3/4 del prosciutto crudo e dei carciofi (se volete potete frullarli e farne una crema, io ho preferito lasciarli a fettine) con il rimanente coprite la parte superiore del filetto.

Chiudete la carne nella sfoglia, rigiratela su carta da forno in modo che la chiusura resti in basso, stendete un'altra sfoglia e utilizzatela per decorare la crosta a vostro piacimento.

Praticate un foro al centro della crosta e inserite un "caminetto" (un tubetto fatto arrotolando un pezzo di carta d'alluminio) in modo che il vapore che si creerà in cottura all'interno della crosta possa uscire.

Lasciate riposare il tutto per almeno 20 minuti per dar modo alla pasta di rigonfiarsi un pochino,  spennellate con il composto di uovo e latte, infornate a forno già caldo a 200° ventilato fino a che la crosta non sarà ben dorata (circa mezzora).

Sfornate, lasciate riposare qualche minuto, affettate il vostro filetto in crosta di pane con carciofi e servite.






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