Colomba profumata alle mandorle

marzo 20, 2013

Oggi vi presento il mio ultimo esperimento con i lievitati: la colomba profumata alle mandorle.

Questa colomba si differenzia dalla versione tradizionale per l'aroma: nell'impasto ho inserito sia il latte di mandorla che i frutti tritati e ho cercato di far emergere il loro delicato profumo eliminando i canditi d'arancia che con le loro note agrumate lo avrebbero sovrastato.

Colomba profumata alle mandorle


Ricetta della colomba profumata alle mandorle
  
Ingredienti:

Impasto

160 gr di pasta madre liquida rinfrescata almeno 3 volte con la stessa farina della ricetta
(oppure 120 gr di p.m. solida, in tal caso bisognerà usare 40 ml di liquido in più nel 1° impasto)
400 gr di farina manitoba (W 380/400)
120 gr di burro
140 gr di zucchero
120 ml di latte di mandorla (l'ho trovato in un negozio di prodotti biologici)
1 uovo intero
4 tuorli
70 gr di mandorle dolci spelate e tostate 
20 gr di burro di cacao
1 cucchiaio abbondante di miele d'arancio
1 cucchiaino raso da caffè di sale
Essenza di mandorla q.b.
1 baccello di vaniglia
Un bicchierino di liquore amaretto

Glassa

50 gr di mandorle dolci
70 gr di zucchero
40 gr circa di albume
3 gocce di essenza di mandorla amara

Copertura

30 gr di mandorle dolci con buccia
Zucchero a velo e a granella q.b.


NB: vi suggerisco iniziare con il primo impasto dopo cena, così da infornare nel pomeriggio del giorno successivo.


1° Impasto

160 gr di pasta madre liquida
360 gr di farina
95 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
120 ml di latte di mandorla
1 uovo intero e 1 tuorlo


Lavorate l'uovo intero, il tuorlo e lo zucchero fino a che questo non si sarà sciolto e avrete  ottenuto un composto cremoso e vellutato.

Nella ciotola della planetaria mettete la p.m., iniziate a lavorare a bassa velocità con la foglia e inserite, alternando con la farina e tenendo sempre l'impasto incordato, il composto di uova e zucchero, il latte di mandorla e per ultimo e poco per volta il burro morbido a pezzetti.
Quando l'impasto prende consistenza fermate la planetaria, ribaltatelo, togliete la foglia, inserite il gancio e proseguite a lavorare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Prendete l'impasto, arrotondatelo e mettetelo in una ciotola imburrata, sigillate con pellicola e lasciate lievitare intorno ai 23° fino a più del raddoppio del volume (ci vorranno circa 8 ore).



 2° impasto:

40 gr di farina
40 gr di zucchero
25 gr di burro
20 gr di burro di cacao
3 tuorli
70 gr di mandorle tostate e tritate sottilmente
1 fialetta di essenza naturale di mandorla
1 bicchierino di liquore amaretto
1 cucchiaio abbondante di miele
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino da caffè raso di sale


Mettete a sciogliere il burro di cacao con il miele a fiamma bassissima o a bagno maria, inseritevi un bicchierino di liquore, emulsionate e lasciate intiepidire.

Lavorate i tuorli con lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia.
Mettete il primo impasto nella ciotola della planetaria, cominciate a lavorare a bassa velocità con il gancio.

Inserite il composto di tuorli e zucchero in due volte alternando con la farina, poi l'emulsione di burro di cacao, il sale, l'essenza, le mandorle tritate e il burro morbido a pezzettini in due volte.

Quando il burro è ben assorbito e l'impasto è incordato, aumentate un pochino la velocità della planetaria e lavorate fino a che prendendo un lembo della pasta e allargandolo delicatamente questo non fa il velo senza strapparsi.



A questo punto lasciate riposare per mezzora e successivamente eseguite la pirlatura ungendo mani e piano di burro (se non sapete come si fa guardate questo video http://www.youtube.com/watch?v=QGjLNfQREdg).

Coprite a campana e lasciate riposare l'impasto ancora per  mezzora, poi dividete l'impasto in due, pirlate nuovamente ogni pezzo, allungateli delicatamente per poi posizionarli in un pirottino da un chilo incrociandoli come nella foto qui sotto.

Il corpo va sopra le ali.
  



Coprite la colomba profumata alle mandorle e mettetela a lievitare ad una temperatura intorno ai 25-28° C fino a che l'impasto non raggiunge quasi completamente i bordi del pirottino, ci impiegherà circa 8 ore (come sempre dipende dalla temperatura e dalla forza del lievito).

Preparate la glassa: mettete nel mixer lo zucchero con le mandorle e tritate finemente, lavorate energicamente con l'albume servendovi di un cucchiaio di legno o di una frusta, poi mettete in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Quando la lievitazione della colomba profumata alle mandorle è ultimata, distribuitevi sopra la glassa utilizzando una sac à poche.

Posizionate sopra la glassa le mandorle con la buccia, lo zucchero a granella e spolverate generosamente di zucchero a velo.



Portate il forno a 200° C modalità statica, infornate la colomba profumata alle mandorle e abbassate immediatamente a 180° C, cuocete per 50-55 minuti.

A cottura ultimata infilzate alla base la colomba con degli spiedi o dei ferri da maglia e fatela raffreddare capovolta (come nella foto sotto).

Quando la colomba profumata alle mandorle sarà completamente raffreddata chiudetela in un sacchetto per alimenti.

Vi consiglio di attendere almeno un paio di giorni prima di consumarla, questa è una regola per tutti i grandi lievitati, in questo modo avrà tempo di stabilizzarsi e i suoi profumi si diffonderanno.




Qui sotto, pronta per la festa!


Ecco una fetta di colomba profumata alle mandorle, delicata e deliziosa!


 

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4 commenti

  1. Cioè? E' una tua ricetta???? Bravissimissima!!!
    I miei complimenti. Come ti è venuto in mente di mettere il latte di mandorla? Poi dove lo compri il latte di mandorla? E' quello con cui si fanno le bibite in estate? Brava brava!

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  2. Scusa un altra domanda: in pratica hai fatto due colombe da 750gr? o una kilo e una mezzo kilo? Grazie

    RispondiElimina
  3. Risposte
    1. Grazie! Anche a me piace, mi piace l'ombra sul bancone... Ciao!

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